Keď sa v revíri povie "jelenina do klobásy", niektorí starší poľovníci sa zamračia — jelenie mäso je predsa na pečienku, na guláš, na niečo, čo sa servíruje s úctou k trofeji, nie do čriev. Ja to vidím inak. Práve orechovo tuhšia svalovina z chrbta alebo stehna staršieho jeleňa, ktorá by sa na panvici rýchlo zmenila na podrážku, je v klobáse ideálna. Mletie a korenie z nej urobia niečo, čo prekvapí aj skeptika s posedovou skúsenosťou dlhšou ako moja.
Majorán tu nie je náhodná bylinka z regálu — je to koreň strednej Európy, ktorý sa do jaternice aj do jelenej klobásy pridáva odjakživa, pretože zemitá sladkosť diviny potrebuje presne tento druh tepla. Bez neho je klobása len mleté mäso v čreve. S ním je to jedlo, ktoré chutí ako výrad po dobrom leči a poctivej dohľadávke.
Recept počíta s tým, že mäso pochádza zo zveri riadne vychladenej, bez zásahu do brušnej dutiny počas vývrhu a s farbou, ktorá potvrdzuje čistý zásah. Inak povedané — základ je remeselný, nie kuchynský trik.
Suroviny (6 porcií)
- 1200 g jelenieho mäsa (chrbát alebo stehno)
- 400 g bravčového sadla s kožou
- 300 g bravčových pliecok (tučnejšie)
- 3 ČL soli
- 2 ČL mletého čierneho korenia
- 4 ČL sušeného majoránu
- 1 ČL rasce celej
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 dl studenej vody alebo ľadu
- 4 m bravčových čriev (kalibrovaných)
- 1 ČL cukru
Postup
- Jelenie mäso, sadlo aj bravčové pliecka nakrájajte na kocky a dajte na 30 minút do mrazničky, nech sa dobre melú.
- Pomelte cez hrubší kotúč mlynčeka, potom polovicu zmesi premelte ešte raz cez jemnejší kotúč — vznikne príjemná textúra, nie kaša.
- Pridajte soľ, korenie, majorán, rascu, pretlačený cesnak a cukor, premiešajte rukami dôkladne aspoň 5 minút, kým sa zmes nezačne lepiť.
- Za stáleho miešania prilievajte studenú vodu, aby zmes zostala vláčna a klobása po tepelnej úprave nebola suchá.
- Vyprážajte malú skúšobnú guľôčku na panvici a ochutnajte — teraz je čas doladiť soľ či majorán, nie po naplnení čriev.
- Naplňte namočené a prepláchnuté črevá pomocou násadky, netlačte príliš natesno, aby pri varení nepraskli.
- Prekrúťte na klobásky po 15 cm a nechajte hodinu odpočívať v chlade, nech sa chute spoja.
- Uveďte vodu na 80 °C (nesmie vrieť) a klobásy poparte 20 minút, potom dosušte na panvici alebo grile do zlatista, asi 8 minút z každej strany.
Tipy a obmeny
- Ak chcete klobásu údiť, po poparení ju za studena vyúďte 2 hodiny bukovým dymom.
- Sadlo nenahrádzajte slaninou — jej výraznejšia chuť majorán prebije.
- Zvyšky sa dajú zamraziť surové, nevarené, až na tri mesiace.
Klobása bez majoránu je ako posed bez strechy — funguje, ale prečo si to robiť ťažšie.