Jelenia pečeň sa v revíri často berie ako samozrejmosť — hodí sa do kotlíka, prípadne skončí u toho, kto bol pri vyvrhovaní najrýchlejší. Škoda. Pečeň jeleňa, ak je zver v dobrej kondícii a strelená čisto, patrí medzi najjemnejšie časti diviny, aké kuchyňa ponúka. Nemá tú ostrú, kovovú chuť, ktorú jej niekedy neprávom pripisujú ľudia, čo nikdy nestáli pri výrade a pečeň poznajú len z mrazeného vrecka z obchodu.
Táto paštéta vznikla jednu novembrovú sobotu po spoločnej poľovačke, keď sme mali v chladničke pečeň z dvoch kusov a nikto nemal chuť na klasický prívarok. Portské víno robí to, čo pri divine funguje najlepšie — zjemní, ale nezakryje. Výsledok je hladká, takmer krémová paštéta, ktorá sa hodí na hrianku, do vývaru s knedličkou aj ako predjedlo pred srnčím na diaľku.
Recept nie je zložitý, ale má dve miesta, kde sa dá pokaziť: prehriata pečeň a nedostatočne prepasírovaná hmota. Oboje sa dá ustrážiť, ak sa nebude ponáhľať.
Suroviny (6 porcií)
- 500 g jelenej pečene
- 150 g bravčovej masti alebo masla
- 1 ks cibuľa
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 1 dl portské víno
- 1 ČL tymianu
- 2 ks bobkový list
- 4 ks guľôčky nového korenia
- 1 ČL soľ
- štipka muškátový oriešok
- 3 PL maslo na zaliatie
Postup
- Jelenú pečeň očistite od blán a žiliek, nakrájajte na kúsky veľkosti orecha a nechajte 30 minút odležať v mlieku — zbaví ju to prípadnej horkosti.
- Na 50 g masti opražte nadrobno pokrájanú cibuľu do sklovita, pridajte prelisovaný cesnak a ešte minútu opekajte.
- Pridajte osušenú pečeň, bobkový list, nové korenie a tymian, opekajte na strednom ohni 6 až 8 minút, kým pečeň nestratí ružovú farbu vnútri.
- Zalejte portským vínom, nechajte odpariť alkohol asi 3 minúty a stiahnite z ohňa.
- Vyberte bobkový list a nové korenie, hmotu preložte do mixéra spolu so zvyšnou masťou a mixujte do hladka.
- Prepasírujte cez jemné sitko, dochuťte soľou a muškátovým orieškom podľa chuti.
- Naplňte do téglikov alebo terinky, uhlaďte povrch a nechajte v chladničke minimálne 4 hodiny stuhnúť.
- Rozpustené maslo prelejte cez vrch paštéty ako ochrannú vrstvu proti oxidácii a nechajte stuhnúť ďalšiu hodinu.
Tipy a obmeny
- Namiesto portského sa dá použiť aj tokajský výber, výsledok bude sladší a menej trieslovinový.
- Paštéta vydrží v chladničke pod vrstvou masla až týždeň, bez nej maximálne tri dni.
- Kto má rád výraznejšiu chuť diviny, nechá pečeň marinovať kratšie ako 30 minút alebo mlieko vynechá úplne.