Jelenie mäso má povesť suchého, tvrdého sústa, ktoré treba dlho marinovať a ešte dlhšie ospravedlňovať. Je to nezmysel, ktorý sa drží ako kliešť na srnčej lopatke – stačí vybrať správnu časť zveriny a zaobchádzať s ňou ako s tým, čím naozaj je: chudým, jemným mäsom bez zbytočného tuku. Stehno alebo chrbát z jelenej zveri, ktorý bol správne vychladený a odležaný, sa dá rozvinúť do plátu a naplniť takmer čímkoľvek.
Kombinácia slaniny a sušených sliviek nie je náhodná ozdôbka pre fotku. Slanina dodá tuk, ktorý jeleniemu mäsu chýba, a slivky prinesú sladkosť, ktorá vyváži mierne kovovú, lesnú chuť diviny. Je to recept, ktorý poznajú poľovnícke gazdinky z chatrčí pri posede – ten typ jedla, čo sa nesie na výrad ako odmena za dobre odvedenú robotu, nie ako gastronomický experiment.
Roláda sa dá pripraviť deň vopred a druhý deň len dohriať – čo pri sviatočnom obede, keď je v kuchyni chaos okolo ešte piatich iných jedál, znamená poriadny kus pokoja.
Suroviny (6 porcií)
- 1 ks jelenieho stehna alebo chrbta rozvinutého na plát (asi 1,2 kg)
- 200 g slaniny nakrájanej na tenké plátky
- 150 g sušených sliviek
- 2 ks cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 dl červeného vína
- 3 dl hovädzieho vývaru
- 2 PL masla
- 2 PL oleja
- 1 ČL rasce celej
- 1 ČL tymianu sušeného
- štipka muškátového orieška
- soľ a čierne korenie podľa chuti
- 1 zväzok šalotky alebo pažítky na dozdobenie
Postup
- Mäso rozvinutý plát rozklepte na hrúbku asi 1,5 cm, zľahka naklepte a osoľte, okoreňte a posypte rascou a tymianom.
- Na mäso rozložte plátky slaniny tak, aby prekrývali celý povrch, na ne rovnomerne poukladajte sušené slivky.
- Plát zrolujte pevne od kratšej strany a zviažte kuchynským špagátom v pravidelných rozostupoch asi po 3 cm.
- Na panvici rozohrejte olej a maslo a rolku zo všetkých strán opečte dozlata, asi 6 – 8 minút, kým nezíska farbu.
- Opečenú rolku preložte do zapekacej misy, pridajte pokrájanú cibuľu a prelisovaný cesnak, podlejte vínom a vývarom.
- Misu prikryte alobalom a pečte pri 160 °C asi 70 – 80 minút, v polovici pečenia rolku obráťte a podlejte šťavou.
- Posledných 10 minút pečte bez alobalu, aby sa vrch mierne opiekol a získal lesk.
- Rolku vyberte, nechajte 10 minút odpočívať pod alobalom, šťavu z pečenia scedťte a povarte na miernom ohni do zhustenia, dochutíte muškátovým orieškom.
- Rolku nakrájajte na plátky, prelejte redukovanou omáčkou a podávajte s pažítkou.
Tipy a obmeny
- Ak je mäso príliš chudé a suché, pridajte medzi vrstvy ešte lyžicu masla rozotretého po povrchu pred rolovaním.
- Sušené slivky môžete vopred namočiť na 20 minút do vína, získajú tak mäkšiu textúru a hlbšiu chuť.
- Rolku je najlepšie krájať až po odpočinutí, inak sa šťava vyleje a mäso bude suchšie.
- Zvyšky rolády výborne fungujú druhý deň studené, nakrájané na chlebíky s brusnicovým lekvárom.