Jelenia sviečková patrí medzi tie recepty, ktoré poľovníci varia iba raz za čas — a presne preto majú v pamäti zapísanú každú jej chuťovú nôtu. Kus chrbtovej svaloviny z jelenej zveri, ktorý sa dostane na kuchynský stôl, má za sebou celý príbeh: postriežku na chodníčku pod bukovým porastom, presnú ranu a potom pokojnú dohľadávku, ak bolo treba. Až potom prichádza mäso, ktoré si zaslúži rešpekt aj v hrnci.
Sviečková omáčka je tradičný recept, ktorý sa varí s hovädzinou, no jelenina jej dodáva úplne iný charakter — je jemnejšia na vlákno, ale intenzívnejšia na chuť, a preto potrebuje menej korenia a viac citu. Kľúč je v marinovaní a v pomalom dusení, nie v sile ohňa. Karlovarská knedľa, ktorá sa k nej tradične podáva, funguje ako neutrálny partner, ktorý omáčku len nesie, nič jej neberie.
Tento recept nie je rýchlovka na všedný večer. Počítajte s dvoma dňami — jeden na marinádu, druhý na varenie a odpočinok mäsa. Odmenou je jedlo, ktoré sa na sviatočný stôl hodí lepšie než čokoľvek kúpené v mäsiarstve.
Suroviny (6 porcií)
- 1200 g jelenej sviečkovice (chrbtová svalovina)
- 2 dl červeného vína
- 200 ml smotany na varenie (33%)
- 3 ks mrkvy
- 2 ks petržlenu
- 1 ks zeleru (stredná veľkosť)
- 2 ks cibule
- 3 PL masla
- 2 PL hladkej múky
- 1 ČL borievok
- 4 ks bobkového listu
- 6 ks čierneho korenia celého
- 1 zväzok tymianu
- 2 PL octu
- štipka muškátového orieška
- soľ podľa chuti
- 1 balenie karlovarskej knedle (na 6 porcií)
Postup
- Sviečkovicu zbavte blán a vložte do misy s koreňovou zeleninou nakrájanou na kocky, cibuľou, borievkami, bobkovým listom, korením a tymianom. Zalejte vínom a octom, pridajte trochu vody, aby bolo mäso ponorené, a nechajte marinovať v chladničke 24 hodín.
- Mäso vyberte, osušte papierovou utierkou a marinádu so zeleninou preceďte, tekutinu odložte.
- Na masle na panvici opečte sviečkovicu zo všetkých strán dozlata, asi 4 minúty na strane, potom preložte do hrnca.
- Na tom istom masle opražte scedenú zeleninu z marinády 8 minút, kým nezmäkne, pridajte múku a krátko ju opražte.
- Zalejte odloženou tekutinou z marinády a vodou tak, aby mäso bolo ponorené, priveďte do varu a dusenie na miernom ohni pri 90 °C pod pokrievkou trvá 2,5 hodiny.
- Mäso vyberte, zabaľte do alobalu a nechajte odpočívať 15 minút, medzitým zeleninovú základu rozmixujte do hladka.
- Omáčku preceďte cez sitko, vraťte do hrnca, vmiešajte smotanu a muškátový oriešok, prevarte 3 minúty a dochuťte soľou.
- Karlovarskú knedľu pripravte podľa návodu na obale, varí sa vcelku vo vriacej vode asi 20 minút.
- Sviečkovicu nakrájajte na plátky proti vláknu, prelejte horúcou omáčkou a podávajte s knedľou nakrájanou na kolieska.
Tipy a obmeny
- Ak je mäso z staršieho kusa zveri, predĺžte dusenie o 30 minút a marinujte až 48 hodín.
- Namiesto smotany na varenie môžete použiť aj kyslú smotanu, omáčka bude jemne nakyslá.
- Zvyšky omáčky výborne fungujú aj s knedľou z rožkov, ak karlovarskú práve nemáte poruke.