Sviečkovica z jeleňa je taká krehká, že ju človek dokáže rozkrojiť vidličkou, ak ju predtým nezabije zlou kuchárkou. A presne to sa deje v deväťdesiatich prípadoch zo sta — nie preto, že by poľovníci nevedeli variť, ale preto, že väčšina z nich ani nevie, že tento kus v tele zveri existuje a kde ho hľadať, kým ešte visí na hákoch v chladiarni. Búranie zveri sa u nás stále učí ako remeslo na hrubo: stehno, chrbát, plece, zvyšky do mletého. Škoda. Kto pozná anatómiu kusa lepšie, ten z jedného jeleňa vytiahne jedlo, za ktoré by sa nemuseli hanbiť ani v reštaurácii s hviezdou.
Sviečkovica nie je to, čo si väčšina myslí
Bežný omyl — sviečkovicou sa u nás ľudovo nazýva takmer všetko pod chrbtom. V skutočnosti ide o úzky, valcovitý sval uložený vnútri telesnej dutiny, popod bedrové stavce, ktorý zver prakticky nezaťažuje pri pohybe. Preto je taký jemný. Pri srncovi váži pár desiatok gramov, pri jeleňovi trochu viac, no stále je to kus, ktorý sa dá spočítať na prstoch jednej ruky — a presne preto sa oplatí vedieť, kedy ho vybrať.
Vyberá sa hneď po vyvrhnutí, ešte kým je telesná dutina prístupná a sval sa dá jednoducho odlúpnuť prstami od chrbtice. Nechať ho tam do druhého dňa znamená riskovať, že ho pri hrubom stiahnutí kože alebo delení chrbta niekto neúmyselne rozreže, alebo že vyschne a stratí tú jemnú štruktúru, pre ktorú sa oň vôbec oplatí uchádzať. Skúsený poľovník ju vytiahne, kým ešte ostatní debatujú, kde presne kus padol.
Kusy, ktoré končia v guláši, aj keď by si zaslúžili viac
Krkovička zo srnčej alebo jelenej zveri sa u nás masovo mele, pretože vyzerá „šľachovito“ a nikto sa s ňou nechce zdržiavať. Pritom pri pomalom dusení, kde má čas a teplo rozložiť spojivové tkanivo, dá mäso, ktoré sa rozpadá na vidličke a chuťovo prevyšuje mnohé dražšie kusy. Podobne je to s bránicou — tenkým svalom oddeľujúcim hrudnú a brušnú dutinu, ktorý sa vo väčšine revírov jednoducho vyhodí spolu s vnútornosťami. Krátko opečená na panvici, s trochou masla, je prekvapením aj pre poľovníkov, ktorí varia divinu roky.
Zver dala všetko, čo mala. Je na nás, či z toho urobíme jedlo, alebo len surovinu na guláš.
Ani chrbtové mäso sa nevyužíva rovnako všade. Časť pri driekových stavcoch, tesne pred panvou, je jemnejšia než zvyšok chrbta, no pri neopatrnom delení sa bežne pripočíta k susednému kusu a skončí v tej istej várke ako všetko ostatné. Rozdiel medzi „dobrým“ a „výborným“ jedlom z divinya sa často rozhoduje presne v tomto momente — pri stole na búranie, nožom v ruke, nie neskôr v kuchyni.
Búranie ako remeslo, nie rutina
Dobré búranie začína rešpektom k tomu, čo zver dala, a končí sa poznaním vlastnej anatómie zveraviny natoľko, že človek vie naspamäť, kde ktorý sval leží a na čo sa hodí. Nejde o to naučiť sa desať latinských názvov svalov. Ide o to prestať sa pozerať na jeleňa alebo srnca ako na jeden veľký kus mäsa a začať v ňom vidieť desiatky rôznych textúr, ktoré si žiadajú rôzne zaobchádzanie — jedna sa hodí na rýchlu úpravu, druhá potrebuje hodiny pomalého varenia.
Mladší poľovníci sa to dnes učia rýchlejšie než ich predchodcovia, hoci paradoxne majú menej praxe pri samotnom búraní. Internet a kurzy im ukázali, že sviečkovica nie je mýtus a že bránica nepatrí do vedra na vnútornosti. Starší poľovníci sa to učia pomalšie, ale keď raz ochutnajú výsledok, zvyknú si rýchlo. Nakoniec ide o to isté, čo pri postriežke či dohľadávke — trpezlivosť a pozornosť k detailu sa vyplácajú aj pri kuchynskom stole, len tam sa to prejaví o pár hodín neskôr, na tanieri.