Líčka sa v našich horárňach donedávna hádzali psom. Kus mäsa veľkosti dlane, prerastený väzivom, vyzerajúci ako niečo, čo patrí do vývaru a nie na tanier. A práve v tom je ten vtip — líčka sú sval, ktorý zver používa neustále, pri žraní, pri prežúvaní, celý život v pohybe. Také mäso má charakter. Potrebuje len čas a pokoj, presne to, čo väčšina poľovníkov po výrade nemá, lebo sa ponáhľa domov s batohom farby na chrbte.
Tento recept som si osvojil po tom, čo mi jeden starý horár z Kysúc povedal, že líčka sú jediná časť jeleňa, ktorú by jedol aj vtedy, keby nebol poľovník. Demi-glace znie ako niečo z parížskej reštaurácie, v skutočnosti je to len poctivo redukovaný vývar z kostí, ktorý väčšina poľovníckych domácností má v mrazničke po každom väčšom výrade. Nič sa nevyhadzuje, nič nie je zbytočné — presne tak, ako to má byť pri diviny.
Tymián sem patrí, lebo jelenina má chuť, ktorá znesie bylinky s charakterom. Rozmarín by ju prekričal, tymián ju len podčiarkne.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g jelenieho líčka (očisteného od blán)
- 500 ml hovädzieho alebo jelenieho vývaru
- 200 ml demi-glace (kúpeného alebo domáceho, hustého)
- 2 dl červeného vína, suchého
- 2 ks cibule
- 2 ks mrkvy
- 3 ks strúčikov cesnaku
- 1 zväzok čerstvého tymianu
- 2 PL masla
- 3 PL oleja na opekanie
- 1 PL rasca celá
- 2 ks bobkových listov
- štipka soli a čierneho korenia z mlynčeka
Postup
- Líčka osušte papierovou utierkou a poriadne osoľte, nechajte 30 minút odležať pri izbovej teplote.
- V liatinovom hrnci rozohrejte olej na vysokú teplotu a líčka opečte zo všetkých strán dozlata, asi 6 – 8 minút, potom vyberte bokom.
- V tom istom hrnci speňte na kockách nakrájanú cibuľu a mrkvu asi 10 minút, kým nezmäknú.
- Pridajte prelisovaný cesnak, rascu a bobkové listy, krátko opražte a zalejte vínom, nechajte odpariť alkohol asi 3 minúty.
- Vráťte líčka do hrnca, zalejte vývarom tak, aby boli takmer ponorené, pridajte polovicu zväzku tymianu a priveďte do varu.
- Prikryte a dajte piecť pri 150 °C na 3 hodiny, kým sa mäso nezačne rozpadať pod vidličkou.
- Líčka vyberte, tekutinu preceďte cez sitko a v širokej panvici zredukujte spolu s demi-glace na hustú omáčku, asi 15 minút na strednom ohni.
- Do hotovej omáčky vmiešajte maslo, dolaďte soľou a korením a jemne nasekaný čerstvý tymian z druhej polovice zväzku.
- Líčka podávajte poliate omáčkou, ideálne na zemiakovom pyré alebo kaštanovom pyré, ktoré tú bohatosť vyváži.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte domáci demi-glace, nahraďte ho hustým hovädzím vývarom zredukovaným o polovicu s lyžicou paradajkového pretlaku.
- Líčka sa dajú pripraviť aj deň vopred — v chladničke omäknú ešte viac a chuť sa prehĺbi.
- Namiesto červeného vína funguje aj tmavé pivo, dodá jemnú horkosť, ktorá k jeleninej praseje.