Sú recepty, ktoré sa naučíte od niekoho na chate pri sporáku, a potom ich už len vylepšujete celý život. Toto je presne ten prípad. Prvý raz som jelenie na čiernom pive jedol na poľovníckej chate niekde pod Poľanou, z kotlíka, ktorý visel nad ohňom celé popoludnie, a odvtedy viem, že táto kombinácia nie je náhoda. Horkosť piva sa stretne so sladkosťou dusenej cibule a jelenina, ktorá vie byť tuhá a suchá ako stará čižma, sa v tom kúpeli zrazu rozpadá pod lyžicou.
Jelenie mäso je iné zviera než diviačie alebo srnčie – doslova aj v prenesenom zmysle. Je chudšie, má výraznejšiu vôňu po lese a divom kroví, a keď sa varí príliš rýchlo, odmení vás gumou. Preto sa oplatí siahnuť po pleci alebo stehne z výradu, teda po kusoch s dostatkom väziva, ktoré sa pri dlhom dusení rozvarí na krémovú omáčku samo od seba.
Čierne pivo tu nie je len o farbe. Prináša karamel, praženú horkosť a trochu kávového podtónu, ktorý sa skvele dopĺňa s tymianom a borievkou – korením, ktoré patrí k raticovej zveri ako soľ k chlebu. Výsledok je guláš, po ktorom sa ani nechce hovoriť, len jesť a chvíľu mlčať.
Suroviny (6 porcií)
- 1200 g jelenej pliecky alebo stehna
- 4 ks väčšie cibule
- 3 PL bravčovej masti
- 500 ml tmavého piva
- 300 ml hovädzieho vývaru
- 3 PL rasce
- 2 ČL mletej papriky sladkej
- 1 ČL papriky štipľavej
- 4 ks bobkový list
- 6 ks borievky
- 1 zväzok tymian
- 3 strúčiky cesnak
- 2 PL hladká múka
- štipka soľ a čierne korenie
Postup
- Mäso nakrájajte na kocky asi 3 x 3 cm a nechajte odstáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút – studené mäso vhodené do horúceho tuku sa len zrazí a stvrdne.
- Cibuľu nakrájajte najemno a na masti ju za stáleho miešania duste na miernom ohni asi 20 minút, kým zľahka nezhnedne a nezačne voňať sladko.
- Pridajte sladkú aj štipľavú papriku, rýchlo premiešajte a hneď zalejte pivom, aby sa paprika nespálila a nezhorkla.
- Vložte mäso, osoľte, okoreňte, pridajte rozdrvené borievky, bobkový list, tymian a pretlačený cesnak.
- Podlejte vývarom tak, aby mäso bolo takmer prikryté, priveďte do varu a potom stiahnite na najnižší stupeň.
- Duste pod pokrievkou 2,5 až 3 hodiny, občas premiešajte a podľa potreby dolejte trochu vody alebo vývaru.
- Keď je mäso mäkké a rozpadáva sa pri dotyku vidličkou, zahustite ho múkou rozmiešanou v troche studenej vody a preveďte krátky var 5 minút.
- Pred podávaním nechajte guláš 10 minút odstáť – rovnako ako farbiar po dohľadávke potrebuje chvíľu na výdych, aj toto jedlo si sadne až po chvíli pokoja.
Tipy a obmeny
- Namiesto tmavého piva môžete použiť dvakrát toľko vývaru, ale stratíte tú príjemnú horkosť.
- Guláš chutí lepšie na druhý deň, keď chute majú čas sa spojiť.
- Ako prílohu odporúčam domáce halušky alebo obyčajný chlieb, nič, čo by prebíjalo mäso.
Dobrý guláš z diviny nepotrebuje ohňostroj korenia, len čas a rešpekt k mäsu, ktoré má za sebou celý život v lese.