Jelenia sviečkovica je v mrazničke to najcennejšie, čo z revíru prinesiete domov. Presne preto sa jej väčšina poľovníkov bojí viac než postriežky na medveďa. Stačí pár minút navyše na panvici a z jemného mäsa je guma, ktorú neroztrhne ani vďačný sused. Sous-vide, teda varenie vo vode pri presne udržiavanej nízkej teplote vo vákuovom vrecku, tento strach jednoducho vypína. Mäso dostane presne toľko tepla, koľko potrebuje, ani o stupeň viac.
Kedysi som jeleniu sviečkovicu piekol podľa citu – rukou na mäse, okom na hodinkách, a modlitbou, že to vyjde. Vyšlo to tak na tretíkrát. Sous-vide cirkulátor mi vzal tú neistotu a vrátil mi niečo, čo poľovník oceňuje asi najviac – kontrolu nad výsledkom, o ktorý sa toľko narobil v lese aj pri dohľadávke.
Divina si takúto presnosť zaslúži. Jeleň, ktorý dobehol posledných pár metrov po dobrej rane, nepatrí do rúk niekoho, kto experimentuje. Tento recept je presný ako muška na puške – a rovnako spoľahlivý.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g jelenej sviečkovice
- 2 PL masla
- 2 PL rastlinného oleja
- 2 vetvičky rozmarínu
- 3 ks strúčikov cesnaku
- 1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 ČL morskej soli
- 200 ml červeného vína
- 1 dl hovädzieho vývaru
- 1 ČL brusnicového želé
- štipka tymianu
Postup
- Sviečkovicu očistite od blán a šliach, osušte papierovou utierkou a osoľte len jemne, korenie si nechajte na neskôr.
- Vložte mäso s rozmarínom a jedným strúčikom cesnaku do vákuového vrecka, dôkladne odsajte vzduch.
- Cirkulátor nastavte na 56 °C pre ružové, šťavnaté mäso, alebo 58 °C, ak máte radi o niečo prepečenejšiu textúru.
- Vrecko vložte do vodného kúpeľa a nechajte variť presne 90 minút, teplota nesmie klesnúť ani stúpnuť.
- Medzitým pripravte redukciu – na panvici speňte maslo, pridajte zvyšný cesnak, zalejte vínom a vývarom, priveďte k varu a redukujte na polovicu objemu.
- Do redukcie vmiešajte brusnicové želé a tymian, dochuťte soľou podľa chuti, nechajte na miernom ohni.
- Vyberte mäso z vrecka, dôkladne osušte a opečte na rozohriatom oleji z každej strany 45 sekúnd, len do zlatista.
- Pred krájaním nechajte mäso 5 minút odpočívať, potom ho nakrájajte na plátky proti vláknam.
- Podávajte s redukciou, čerstvo mletým korením navrch a prílohou podľa chuti – zemiakové pyré alebo pečená tekvica sa hodia najviac.
Tipy a obmeny
- Ak sviečkovica pochádza zo staršieho kusa zveri, predĺžte čas vo vode na 2 hodiny – kolagén sa rozpustí a mäso zjemnie.
- Namiesto brusnicového želé funguje aj domáca marhuľová alebo ríbezľová, ktorú máte z minuloročnej úrody.
- Zvyšky mäsa nikdy nezohrievajte na vysokej teplote – studené plátky do sendviča chutia prekvapivo dobre.