Jelenia sviečkovica sa v revíri nenosí na výrad každý deň, a práve preto si zaslúži rešpekt aj vo dverách kuchyne. Kto strávil hodiny na posiestke a napokon dohľadal zver s pomocou farbiara, vie, že mäso, ktoré príde domov, nie je len surovina z chladničky. Je to výsledok práce, počasia, šťastia a niekedy aj poriadnej dávky trpezlivosti.
Medailónky z chrbta sú vďačné práve preto, že sviečkovica jeleňa je jemná, chudá a nemá tendenciu byť tuhá, ak sa s ňou zaobchádza rozumne. Chyba, ktorú robí takmer každý začiatočník, je prehnané tepelné spracovanie — divina nie je hovädzie z výkrmne, netreba jej dokazovať, že je mäso. Krátky prudký opek a odpočinok urobia väčšinu roboty.
Hríbová omáčka k tomu pristupuje ako tichý spoločník, nie ako konkurent. Suché hríby dodajú hĺbku, smotana zjemní, a výsledok je jedlo, ktoré by sa nehanbilo ani na poľovníckej hostine po poslednej leči.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g jelenej sviečkovice
- 40 g sušených hríbov
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 2 dl smotany na varenie
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 3 PL masla
- 2 PL oleja
- 1 ČL rasce
- 1 vetvička rozmarínu
- štipka muškátového orieška
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup
- Sušené hríby namočte do teplej vody aspoň na 30 minút, potom zceďte a vodu si odložte na omáčku.
- Sviečkovicu nakrájajte na medailónky hrubé asi 3 cm, potrite olejom, osoľte a nechajte 20 minút odležať pri izbovej teplote.
- Na panvici rozohrejte olej s kúskom masla na vysokú teplotu a medailónky opečte po 2 minúty z každej strany do zlatohneda.
- Mäso preložte na tanier, prikryte alobalom a nechajte 5 minút odpočívať — počas tejto pauzy sa šťavy v mäse rovnomerne rozložia.
- Na tej istej panvici speňte nadrobno pokrájanú cibuľu a cesnak na zvyšnom masle asi 3 minúty.
- Pridajte nakrájané hríby, rascu, rozmarín a podlejte odloženou hríbovou vodou a vývarom, nechajte prevariť 10 minút.
- Vmiešajte smotanu, dochuťte muškátovým orieškom, soľou a korením, a povarte na miernom ohni ďalších 5 minút do zhustnutia.
- Medailónky vráťte do omáčky len na chvíľu, aby sa prehriali, no nevarte ich v nej — inak stratia šťavnatosť.
Tipy a obmeny
- Namiesto smotany môžete použiť srvátku s trochou masla pre ľahšiu verziu.
- Ak máte čerstvé hríby z jesenného zberu, použite ich namiesto sušených — omáčka bude výraznejšia.
- K medailónkom sa hodia zemiakové halušky alebo obyčajná kaša z toho istého hríbového vývaru.
Divina sa nevarí, divina sa dokončuje — všetko podstatné urobil revír už predtým.