Bolo to jelenie stehno z novembrového leštenia, keď sa jelene naháňajú po revíri s energiou, akú by som im vzhľadom na predchádzajúcich šesť týždňov ruje ani nečakal. Mäso z takého kusu vie byť tuhšie, šľachovitejšie, a presne preto na neho nesiaham s panvicou a rýchlym opekaním. Ragú je remeslo pre trpezlivých — dusíte, čakáte, ochutnávate, a až po troch hodinách viete, či ste vyhrali.
Jelenina má oproti srnčine hutnejšiu štruktúru a výraznejšiu chuť, ktorá znesie aj silnejšie víno a dlhší kontakt s koreninami. Práve preto sa do tohto jedla hodí červené víno nie ako doplnok, ale ako plnohodnotná zložka dusiaceho vývaru — spolu s koreňovou zeleninou vytvára základ, na ktorom mäso postupne zmäkne a naberie hĺbku, akú z rýchleho jedla nikdy nedostanete.
Kto lovil sám, vie, že cesta od výstrelu k tanieru je dlhšia, než sa zdá — vývrh, sťahovanie, zrenie, porciovanie. Toto ragú je odmena za tú trpezlivosť, druhá časť tej istej práce, len teraz v kuchyni.
Suroviny (6 porcií)
- 1000 g jelenieho stehna alebo pliecka, vykosteného
- 2 PL hladkej múky
- 3 PL rastlinného oleja
- 200 g slaniny, na kocky
- 2 ks cibule, nakrájané nadrobno
- 3 ks mrkvy, na kolieska
- 2 ks petržlenu, na kolieska
- 150 g zeleru, na kocky
- 4 ks strúčikov cesnaku, pretlačené
- 500 ml suchého červeného vína
- 400 ml hovädzieho vývaru
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 3 ks bobkového listu
- 1 ČL tymianu, sušeného
- 5 ks bobúľ borievky, roztlačených
- štipka muškátového orieška
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 1 zväzok petržlenovej vňate na dozdobenie
Postup
- Mäso nakrájajte na kocky s hranou približne 3 cm, osušte papierovou utierkou a obaľte v múke zmiešanej so štipkou soli.
- V širokom hrnci alebo liatinovom kastróle rozohrejte olej na vysokej teplote a mäso opekajte po dávkach 4–5 minút, kým nezhnedne zo všetkých strán, potom vyberte bokom.
- V tom istom tuku opečte slaninu do chrumkava, pridajte cibuľu a smažte 5 minút, kým nezmäkne a nezískajúc mierne zlatistú farbu.
- Pridajte mrkvu, petržlen a zeler, restujte ďalších 8 minút, kým zelenina nezačne mäknúť na okrajoch.
- Vmiešajte cesnak a paradajkový pretlak, minútu opražte a zalejte červeným vínom, nechajte odpariť alkohol asi 3 minúty na strednom ohni.
- Vráťte mäso do hrnca, pridajte vývar, bobkový list, tymian, borievky a muškátový oriešok, priveďte do varu.
- Znížte teplotu na najnižší stupeň, prikryte a duste 2,5 až 3 hodiny, kým mäso nebude vidličkou rozpadávať sa, príležitostne premiešajte.
- Ak je omáčka riedka, posledných 15 minút duste bez pokrievky, aby zhustla na požadovanú konzistenciu.
- Dochutite soľou a korením, podávajte posypané nasekanou petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny
- Mäso z jeleňa strieľaného počas ruje má výraznejšiu, divokejšiu chuť — kto ju nemá rád, nech pridá o pol hodiny dlhšie marinovanie vo víne pred varením.
- Ragú chutí lepšie na druhý deň, keď chute prejdú do seba, pokojne ho pripravte deň vopred.
- K jedlu sa hodia bramborové halušky alebo obyčajný zemiakový kastról, ktorý omáčku nasaje.