Jelenie stehno visí v komore tri dni po výrade a ja viem, že z neho nebudem variť guláš. Škoda by bolo. Chrbtová a stehnová svalovina mladého jeleňa je jemná, takmer bez lojovej vrstvy, a keď ju človek natenko rozklepe, správa sa presne ako bravčový alebo hovädzí rezeň — len s výraznejšou, orieškovou chuťou, ktorá si priam pýta spoločníka z orechov.
Orechová strúhanka nie je žiadny reštauračný vynález na zapôsobenie. V poľovníckych kuchyniach sa objavuje odjakživa, lebo vlašské orechy má takmer každý doma vo vreci po jesennom zbere a chuťovo sedia k divine lepšie než čokoľvek kupované. Tuk v orechoch navyše rezeň jemne zmäkčí zvnútra, kým sa strúhanka spečie do krehkej kôrky.
Jediné, na čom recept naozaj stojí, je poctivé vytlčenie mäsa a krátky čas na panvici. Divina nemá rezervu tuku ako bravčovina — prepečiete ju o minútu dlhšie, ako treba, a máte na tanieri podrážku. Toto nie je recept na experimentovanie s trpezlivosťou, toto je recept na sledovanie panvice.
Suroviny (4 porcie)
- 500 g jelenej stehnovej sviečkovice alebo chrbta
- 100 g vlašských orechov
- 100 g strúhanky
- 2 ks vajcia
- 60 g hladkej múky
- 1 ČL soli
- 1/2 ČL mletého čierneho korenia
- štipka muškátového orieška
- 60 g masla
- 3 PL slnečnicového oleja
- 1 zväzok petržlenovej vňate na dozdobenie
Postup
- Mäso nakrájajte na plátky hrubé asi 1,5 cm, dôkladne zbavte blán a šliach — tie sa pri vyprážaní stiahnu a rezeň sa zvlní.
- Plátky vložte medzi dve vrstvy potravinovej fólie a paličkou na mäso ich vytlčte na hrúbku asi 5 mm, rovnomerne po celej ploche.
- Orechy nasucho pomelte v mixéri na hrubšiu drť, nie na prach, a zmiešajte so strúhankou v pomere približne jedna ku jednej.
- Pripravte si tri misky: v prvej hladká múka, v druhej rozšľahané vajcia so soľou, korením a muškátovým orieškom, v tretej orechová strúhanka.
- Rezne osoľte, okoreňte, obaľte v múke, potom vo vajci a nakoniec dôkladne pritlačte do orechovej strúhanky, aby sa jej chytilo čo najviac.
- Na panvici rozohrejte maslo s olejom na strednom až vyššom plameni, teplota okolo 170 °C, a rezne vyprážajte 2 až 3 minúty z každej strany do zlatohneda.
- Hotové rezne preložte na papierovú utierku, nechajte 2 minúty odpočinúť a až potom podávajte — mäso si tak udrží šťavu.
Tipy a obmeny
- Ak je mäso z staršieho kusa zveri, nechajte ho deň vopred marinovať v cmare — zjemní vlákna.
- Namiesto klasického zemiakového šalátu skúste teplé zemiaky s maslom a kôprom, chuťovo nezaťažujú orechovú kôrku.
- Zvyšnú orechovú strúhanku si odložte do chladničky, vydrží týždeň a hodí sa aj na kuracie rezne.