Divá kačica z výradu nemá s tou, čo visí v regáli obchodu, spoločné takmer nič okrem peria. Je chudšia, svalnatejšia, chuťou hlbšia – a práve preto sa s ňou treba zaobchádzať inak. Rýchlo upečená na panvici vie byť tuhá ako podrážka, no v pomalom ragú sa premení na niečo, čo poľovnícku kuchyňu robí poľovníckou kuchyňou, nie len varením mäsa.
Toto ragú som prvýkrát varil po sychravej postriežke na kačacom ťahu, keď sa do kuchyne vrátili tri kusy a chuť na niečo teplé bola väčšia než chuť fotiť úlovok. Portské víno tu nie je gesto smerom k reštauračnej kuchyni – jeho sladká, mierne trpká hĺbka vyrovnáva divinovú arómu tak, že výsledok chutí ako niečo medzi poľovníckou chatou a parížskym bistrom.
Tymian pridáva ihličnatú sviežosť, ktorá sa s kačacím mäsom snúbi lepšie než väčšina bylín, čo sa do divinovej kuchyne cpe len z zvyku. Výsledné ragú je husté, tmavé, voňavé – jedlo, pri ktorom sa oplatí sedieť dlhšie a rozprávať o tom, ako sa tá kačka vlastne dostala na tanier.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g kačacieho mäsa z diviny (stehná a prsia)
- 3 PL masti alebo oleja
- 1 väčšia cibuľa
- 2 mrkvy
- 2 stopky zeleru
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 dl portského vína
- 3 dl hovädzieho vývaru
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 1 zväzok čerstvého tymianu
- 2 bobkové listy
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 1 ČL cukru
- štipka soli podľa chuti
- 2 PL hladkej múky
Postup
- Mäso nakrájajte na kúsky veľkosti sústa, osušte papierovou utierkou a osoľte.
- Na masti alebo oleji ho na väčšom ohni opečte dozlatista, zo všetkých strán, asi 6 – 8 minút, potom vyberte z hrnca.
- Na tom istom tuku speňte pokrájanú cibuľu, mrkvu a zeler, kým cibuľa nezmäkne, asi 5 minút.
- Pridajte cesnak a paradajkový pretlak, chvíľu opražte, kým pretlak nezhnedne dorasta a nezačne voňať karamelovo.
- Zalejte portským, nechajte odpariť alkohol asi 3 minúty, potom pridajte vývar, bobkový list, celé korenie a väčšinu tymianu.
- Vráťte mäso späť do hrnca, priklopte a duste na miernom ohni 1,5 až 2 hodiny, kým mäso nezmäkne tak, že sa takmer rozpadáva.
- Ak je omáčka riedka, zahustite ju rozmiešanou múkou v troche studenej vody a preveste ju cez sitko späť do hrnca.
- Dochuťte soľou, cukrom a čerstvým tymianom, nechajte ešte 5 minút postáť pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Ak máte farbiara po dohľadávke, kačacie krčky pridajte do vývaru – dajú omáčke hutnosť.
- Portské nahraďte suchým červeným vínom, ak chcete menej sladkú verziu.
- Podávajte s bramborovou kašou alebo hubovým rizotom, nikdy nie so sladkou prílohou navyše.