Sused spod kopca zbiera zemiaky vždy prvý augustový víkend, nech prší alebo svieti slnko, lebo to tak robil jeho otec. Výsledok je každý rok rovnaký – polovica hľúz obratá, druhá polovica do týždňa mäkká ako maslo na hriankovači. Zemiak nie je vec, ktorá čaká na kalendár. Čaká na signál, ktorý vám dáva sama rastlina, a ten signál sa volá vňať.
Kedy ide hľuza do koša
Skorá odroda, taká Adéla alebo Riviera, sa zberá priebežne od konca júna, keď vňať ešte stojí zelená a hľuzy sú malé, tenkoškrupinové, ideálne na letný šalát. Tie sa neskladujú, tie sa jedia. Ale ak chcete zemiaky na celú zimu, siahnite po neskorších odrodách ako Agria, Fontane alebo osvedčená Desiree, a s výberom počkajte, kým vňať dobrovoľne zožltne a poľahne. To je pre rastlinu signál, že hľuza dozrela a šupka jej stvrdla natoľko, že vydrží mechanické poškodenie pri vyberaní.
V nížinách sa to zvyčajne deje koncom augusta až v septembri, v podhorských oblastiach o dva až tri týždne skôr – hore pri Oravskej Polhore som raz kopal zemiaky už 20. augusta, lebo prvý mráz tam vie prísť nečakane skoro a mrznutá vňať zoberie hľuzám chuť aj kvalitu. Pravidlo je jednoduché: čím vyššia nadmorská výška, tým skôr treba byť v strehu.
Deň na kopanie vyberajte suchý, najlepšie po dvoch alebo troch dňoch bez dažďa, keď je pôda vyschnutá aspoň na povrchu. Mokrá hlina sa lepí na hľuzu, drží vlhkosť a je ako pozvánka pre hnilobu. Kopte vidlami zboku, nie zhora, lebo prepichnutá hľuza sa v pivnici prejaví do mesiaca ako prvá zhnitá – a v košiari nákazu spraví aj jedna jediná.
Prvé týždne po zbere rozhodujú o všetkom
Čerstvo vykopané zemiaky nepatria hneď do tmy. Nechajte ich dva až tri dni obschnúť na vzduchu, v tieni, nikdy na priamom slnku, ktoré im dá zelenú farbu a s ňou solanín – jed, ktorý sa neničí varením. Po obschnutí nasleduje takzvané dozrievanie šupky, dva týždne pri izbovej teplote a v tme, ktoré urobia z tenkej papierovej šupky pevný pancier na celú zimu.
Zemiak, ktorý sa neponáhľa do pivnice, sa neponáhľa ani do hniloby.
Práve v tejto fáze sa oplatí triediť. Poškodené, prerezané alebo napadnuté hľuzy patria bokom, na okamžitú spotrebu, nie do zásoby. Jedna nahnitá zemiaka medzi zdravými vie za mesiac zdevastovať celú debnu, presne ako to spravila v mojej pivnici pred piatimi rokmi odroda Marabel, ktorú som v spechu neroztriedil a do Vianoc som ju vyhadzoval po vreciach.
Pivnica, debna, tma
Ideálne skladovacie podmienky sú teplota od štyri do osem stupňov, vlhkosť okolo 85 až 90 percent a úplná tma – svetlo aktivuje klíčenie aj tvorbu solanínu. Klasická murovaná pivnica s hlinenou podlahou je stále najlepšia voľba, na balkóne to nahradí drevená debna s dierami na vetranie, obalená prikrývkou proti mrazu, umiestnená na chodbe alebo v nevykurovanej komore.
Zemiaky nikdy neukladajte do plastových vriec bez vetrania – zapotia sa a začnú hniť do dvoch týždňov. Papierové vrecia, jutové vrecia alebo drevené debny s medzerami medzi doskami fungujú roky. Susedstvo cibule je zakázané, cibuľa produkuje plyny, ktoré zemiakom urýchľujú klíčenie, kým jablká zase áno – etylén z jabĺk paradoxne klíčeniu bráni, preto sa oplatí položiť pár jabĺk medzi hľuzy.
Kontrola raz za mesiac je povinnosť, nie odporúčanie. Prejdite debnu rukou, vyberte mäkké alebo klíčiace kusy, klíčky odlomte, ak je hľuza inak v poriadku. Kto to zanedbá, nájde v marci na dne debny hnedú kašu s vôňou, ktorú v dome nechce nikto cítiť ešte raz. A práve to rozhoduje, či si po Novom roku pochutíte na vlastných zemiakoch, alebo pôjdete kupovať tie z obchodu, dovezené odkiaľsi, kde vňať nikdy nevidela slovenský október.