Borievka má v poľovníckej kuchyni povesť, akú si nezaslúži — väčšina ľudí si spomenie na gin a na tom to končí. Pritom práve toto drobné, na prvý pohľad nenápadné korenie dokáže s divinou robiť veci, ktoré tymian ani rasca nezvládnu. Horkasto-živicová chuť borievky sa totiž stretáva s tukom a myšlienkou lesa, z ktorého zver pochádza, a namiesto toho aby prebíjala, ju podčiarkuje.
Keď som pred rokmi prvýkrát pripravoval diviačiu panenku pre kolegov z redakcie, väčšina z nich divinu poznala len z reštauračného menu, kde ju niekto zabalil do slaniny a upiekol dosucha. Chcel som im ukázať, že divina nepotrebuje maskovanie — potrebuje partnera. Borievka, tymian, trocha čierneho korenia a čas. To je celé tajomstvo.
Tento recept funguje preto, lebo rešpektuje surovinu. Panenka z diviny je chudé, jemné mäso, ktoré sa dá ľahko presušiť. Marináda ju nezmäkčuje chemicky, ale aromaticky — a krátka tepelná úprava pri vysokej teplote necháva vnútro ružové a šťavnaté, presne tak, ako to divina zaslúži.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g diviačej panenky
- 8 ks bobúľ borievky
- 2 ČL sušeného tymianu (alebo 4 vetvičky čerstvého)
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 2 strúčiky cesnaku
- 3 PL olivového oleja
- 1 PL brandy alebo borovičky
- 1 ČL morskej soli
- 50 g masla
- 1 zväzok petržlenovej vňate
Postup
- Bobule borievky a čierne korenie roztlačte plocho čepeľou noža alebo v mažiari, nemusia byť na prášok, stačí ich rozdrviť.
- Zmiešajte ich s tymianom, prelisovaným cesnakom, olivovým olejom a borovičkou — vznikne hustá aromatická pasta.
- Panenku očistite od blán, potrite marinádou zo všetkých strán a nechajte v chladničke odležať aspoň 4 hodiny, ideálne cez noc.
- Mäso vyberte z chladničky 30 minút pred pečením, nech nie je studené z ľadu.
- Panvicu rozpáľte na vysokú teplotu, mäso opečte 2 minúty z každej strany dozlata.
- Znížte teplotu, pridajte maslo a mäso 3 minúty polievajte roztopeným maslom pomocou lyžice.
- Preneste do rúry vyhriatej na 180 °C a dopečte 6 – 8 minút podľa hrúbky panenky.
- Mäso nechajte 8 minút odpočívať pod alobalom, až potom krájajte — šťava sa vráti späť do vlákien.
- Podávajte posypané čerstvou petržlenovou vňaťou a štipkou soli.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte borovičku, funguje aj suché červené víno, chuť bude jemnejšia.
- Marinádu si pripravte vo väčšom množstve — vydrží v chladničke týždeň a hodí sa aj na srnčí chrbát.
- Vnútorná teplota mäsa by mala byť pri vývale okolo 58 °C, ak máte teplomer po ruke.