Susedka spoza plota mi raz povedala vetu, ktorú si pamätám dodnes: "Kapustu si nekvasí ten, kto nemá kde. Kvasí si ju ten, kto vie prečo." Vtedy som mal tridsať a myslel som si, že to je len reč starej ženy, ktorá nemá čo robiť. Dnes mám sud po babičke, otlčený na okraji, s prasklinou zaliatou včelím voskom, a viem presne, o čom hovorila. Kvasená kapusta z plastového vedra a kapusta zo sudu nie sú to isté jedlo. Nie je to nostalgia, je to chémia a fyzika, ktorá sa v kamenine správa inak ako v plaste.
Odroda rozhoduje skôr než sud
Kým sa dostaneme k sudu, treba povedať jednu nepríjemnú pravdu: polovica pokazených kvasených kapust nemá vinu v postupe, ale v tom, čo rástlo na záhone. Na kvasenie sa nehodí každá hlávka. Ja sadím odrodu Krautman alebo staršiu Varduc — obe majú pevné, husté hlávky s vysokým obsahom cukru, ktorý je palivom pre kvasenie. Skoré odrody typu Ditmarska nechajte na šalát, sú vodnaté a v sude vám do troch dní zhnijú namiesto toho, aby skvaseli. Kapusta na kvasenie sa zberá až po prvých jesenných mrazíkoch, niekedy koncom októbra, v nížinách pokojne aj v novembri. Mráz jej urobí dobre — hlávka zosladne a stuhne. Nezberajte ju mokrú po daždi, nech vám neskvasí príliš rýchlo a nezmäkne.
Kameninový sud má oproti plastu jednu prevahu, o ktorej sa málo hovorí: dýcha. Nie doslova, ale jeho stena udržiava stabilnejšiu teplotu a nepúšťa dnu svetlo, ktoré kvasenej kapuste škodí rovnako ako priveľké teplo. Plast navyše po rokoch chytá pachy a mikroskopické škrabance, v ktorých sa usadia nežiaduce baktérie. Babičkin sud slúžil tridsať rokov a jediné, čo potreboval, bolo poriadne vyparenie horúcou vodou pred každou sezónou a týždeň postáť naplnený vodou, aby drevené dno kamennej výplne nasiaklo a stiahlo sa.
Soľ, ruky a žiadne skratky
Na kilogram nadrobno nakrájanej kapusty patrí pätnásť až dvadsať gramov soli, teda asi dve rovné polievkové lyžice. Menej soli znamená rýchlejšie a búrlivejšie kvasenie, ktoré ľahko skĺzne do hniloby. Viac soli kvasenie spomalí a kapusta bude tuhšia, čo niektorí ľudia z hôr, zvyknutí na drsnejšiu zimu, priam vyhľadávajú. Nakrájanú kapustu sypem po vrstvách do sudu spolu so soľou, štipkou rasce a niekoľkými bobkovými listami, a každú vrstvu poriadne pomastím — teda pretlačím dreveným dusadlom, kým nepustí šťavu. Toto je práca, pri ktorej vás rozbolia predlaktia a ktorú žiadny mixér nenahradí, lebo ide o mechanické pomliaždenie buniek, nie o jemné nasekanie.
"Kto šetrí ruky pri kapuste, šetrí aj na chuti," hovorievala moja babička, keď som sa ako chlapec snažil ušmiknúť sa od dusania.
Na vrch patrí drevený kruh presne podľa priemeru sudu a na neho záťaž — kameň umytý a vyvarený, nikdy nie tehla, ktorá by mohla púšťať vápno do soľanky. Kapusta musí byť celá pod hladinou vlastnej šťavy, inak zhnedne a získa nepríjemnú pachuť. Ak šťavy nie je dosť, dolejem prevarenú a vychladnutú slanú vodu v rovnakom pomere ako pri soľnení.
Pivnica, teplota a tá trpezlivosť
Prvé tri až štyri dni má sud stáť v teple izby, okolo osemnásť až dvadsať stupňov, aby sa kvasenie naštartovalo. Poznáte to podľa bublinkovania a peny na hladine, ktorú treba každý deň zberať. Potom sud sťahujem do pivnice s teplotou okolo desať až dvanásť stupňov, kde kvasenie pokračuje pomalšie a rovnomernejšie ďalšie dva až tri týždne. Kto to uponáhľa a nechá sud v teple príliš dlho, dostane kapustu mäkkú, kyslú na jazyku ako ocot a bez tej charakteristickej praskavej textúry.
Priznám sa, že jednu sezónu som sud nechal v garáži, kde teplota v noci klesala pod nulu. Kapusta zamrzla, po rozmrznutí sa zmenila na sivastú kašu bez chuti, a ja som tri týždne práce vysypal na kompost so slzou v oku aj s pocitom zaslúženého trestu. Odvtedy sud vždy skončí tam, kde je stabilne nad piatimi stupňami, teda v pivnici, ktorá je aj tak jediné miesto na dedine, kde sa dá v januári uchovať aj chlad, aj dôstojnosť.
Hotová kapusta vydrží v chlade celú zimu, niekedy až do jarných výsevov, keď sa už chystám na nové priesady paradajok a zabúdam, že v pivnici ešte stále niečo dokvasuje pomalšie ako moja trpezlivosť. A práve v tom je rozdiel medzi sudom a vedrom — vedro vám dá kapustu za týždeň, sud vám ju dá za mesiac, ale takú, na akú si spomeniete aj o rok.