Môj kvások Alfréd má tri roky, vlastný kŕmny kalendár a viac pozornosti než väčšina izbových rastlín v byte. Znie to smiešne, kým nezistíte, že práve táto trpezlivosť je jediný skutočný „trik" kváskového chleba — nie tajný recept, len čas a pravidelnosť.
Než začnete piecť: aktívny kvások
Kvások je pripravený na pečenie, keď sa po prikŕmení do štyroch až šiestich hodín zdvojnásobí objem a je plný bubliniek. Test poháru funguje spoľahlivo — kúsok kvásku vhodený do vody by mal plávať na hladine. Ak klesne ku dnu, potrebuje ešte čas alebo prikŕmenie.
Základný postup
Zmiešajte 500 g múky, 350 g vody, 100 g aktívneho kvásku a 10 g soli. Nechajte hodinu odpočívať a potom niekoľkokrát počas nasledujúcich troch-štyroch hodín cesto preložte (takzvané „strečovanie a skladanie"), aby sa vyvinul lepok bez hnetenia. Cez noc nechajte kysnúť v chlade, ráno preklopte do rozohriatej liatinovej nádoby a pečte s pokrievkou dvadsať minút, potom bez pokrievky ďalších dvadsať-pätnásť minút do zlatista.
Prvý bochník nebude dokonalý. Ani druhý. Ten piaty už bude na jedálenskom stole hosťom, ktorí sa budú pýtať na recept.
Najčastejšie začiatočnícke chyby
Príliš netrpezlivé krájanie horúceho chleba (nechajte ho vychladnúť aspoň hodinu, inak sa vnútro zlepí), podkysnutý kvások, alebo príliš studená kuchyňa, v ktorej cesto kysne pomalšie, než počítate. Žiadna z týchto chýb chlieb nezničí — len ho urobí menej nadýchaným. Aj „nepodarený" kváskový bochník chutí lepšie než väčšina kupovaného pečiva.