Kanec, ktorý si na chrbte nesie tri či štyri roky skúseností s uhýbaním pred posedom, sa nevarí ako srnčie. Jeho mäso je tmavšie, hutnejšie, a ak si myslíte, že ho stačí osoliť a hodiť na panvicu, čaká vás večer plný žuvania a tichého sklamania celej rodiny pri stole. Marináda tu nie je kozmetika. Je to remeselný krok, rovnako dôležitý ako správna rana na postriežke alebo poctivá dohľadávka farby.
Kyselina z vína alebo octu rozvoľní väzivo, olej prenesie chuť korenia hlbšie do vlákien a čas — najmenej dvadsaťštyri hodín, ideálne dva dni — urobí zvyšok. Nejde o to mäso "prebiť" agresívnou chuťou, ale doplniť to, čo diviak sám o sebe neponúka: jemnosť. Tento základ funguje na stehno, pliecko aj chrbát, a keď ho raz zvládnete, viete si s ním poradiť aj bez presného receptu podľa čuchu.
Používam ho roky, odkedy mi jeden starší poľovník na Kysuciach povedal vetu, ktorú si pamätám dodnes.
Divina sa nevarí unáhlene. Kto sa s ňou nezhovára aspoň dva dni vopred, nech radšej ide na klobásu.
Suroviny (6 porcií)
- 1,2 kg diviačieho stehna alebo pliecka
- 500 ml suchého červeného vína
- 2 dl olivového oleja
- 2 ks cibule
- 4 ks strúčikov cesnaku
- 2 ks bobkových listov
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 1 ČL borievok
- 3 PL octu z jablčného muštu
- 1 zväzok tymianu
- 1 ks mrkvy
- štipka soli podľa chuti
Postup
- Mäso zbavte blán a prípadných zvyškov chlpov, opláchnite studenou vodou a osušte papierovou utierkou.
- Cibuľu a mrkvu nakrájajte na hrubšie kolieska, cesnak rozdrvte plochou nožom, borievky mierne pomrvte v mažiari, aby pustili vôňu.
- V mise zmiešajte víno, olivový olej a ocot, pridajte zeleninu, korenie, bobkový list a tymian.
- Mäso vložte do marinády tak, aby bolo úplne ponorené, prípadne pridajte trochu vody.
- Nádobu prikryte a nechajte v chladničke minimálne 24 hodín, pri staršom kancovi radšej 48 hodín, raz denne mäso obráťte.
- Pred varením mäso vyberte, osušte a nechajte 20 minút na izbovej teplote, kým sa chystáte na ďalšie kroky receptu.
- Marinádu preceďte a zeleninu aj tekutinu použite ako základ na dusenie alebo omáčku.
Tipy a obmeny
- Namiesto červeného vína funguje aj tmavé pivo, ktoré dodá jemnú horkosť.
- Do marinády pridajte pár bobúľ jalovca navyše, ak chcete výraznejšiu lesnú chuť.
- Staršieho kanca marinujte pokojne aj tri dni, mäso to zniesie bez ujmy na štruktúre.
- Zvyšky marinády nikdy nepoužívajte surové na polievanie hotového mäsa — najskôr ich prevarte.