V kuchyni jednej newyorskej pekárne, kam som sa pred rokmi vlámal skôr z zvedavosti než z hladu, mi cukrárka podala kúsok sušienky a povedala len: „Ochutnaj a hádaj.“ Chutilo to ako maslová sušienka, ktorá si niekde po ceste našla druhé dno — slanú, takmer mäsitú hĺbku, čo sa objavila až po treťom hryznutí a nechcela odísť. Bolo to miso. Lyžica fermentovanej sójovej pasty schovaná v ceste, kde by ju čakal málokto.
Miso patrí do sveta ramenu, marinovaného lososa a polievok, ktoré sa pijú z misky priložením k ústam. Do sveta sušienok nepatrí — aspoň nie podľa žiadnej babičkinej receptúry, ktorú poznám. A práve preto funguje tak dobre. Cukrárske testy poslednej dekády, od Milk Bar Christiny Tosi po nespočet food-blogerov, ktorí sa preslávili presne týmto trikom, ukázali jednu vec: sladké potrebuje kontrapunkt, nie iba viac cukru.
Prečo fermentovaná pasta patrí do sladkého
Umami nie je príchuť, je to zosilňovač. Robí to isté, čo štipka soli v karamele alebo kvapka octu v paradajkovej omáčke — nezmení základný charakter, len mu dá ostrejšie kontúry. Miso navyše nesie so sebou vlastnú alchýmiu fermentácie: jemnú kyslosť, orieškovú nôtu, niečo, čo sa blíži k praženému maslu, hoci žiadne maslo v ňom nie je. V ceste na sušienky sa táto zložitosť stretáva s hnedým cukrom a vanilkou a výsledok je sušienka, ktorá chutí povedome, no zároveň akoby dospelejšie.
Netreba sa báť, že výsledok bude chutiť ako polievka. Použité množstvo je smiešne malé — jedna, maximálne dve čajové lyžičky bieleho misa na dávku cesta, ktorá vystačí na dvadsať kusov. Biele miso (shiro) je jemnejšie a sladšie než tmavé, a práve preto sa do pečenia hodí najlepšie; tmavé by cesto zafarbilo aj ochutilo priveľmi asertívne.
Miso nepridáva slanosť. Pridáva pamäť na niečo, čo ste ešte neochutnali.
Ako to zapracovať bez katastrofy
Najjednoduchšia cesta je nahradiť misom časť soli v recepte — nie celú, len časť, pretože miso má svoju vlastnú slanosť, ktorá sa líši značka od značky. Rozmieša sa priamo s maslom pri šľahaní, kým je ešte mäkké izbovej teploty; ak sa pridá neskôr, do už hotového cesta, vytvorí hrudky, ktoré sa nerozpustia ani v rúre. Funguje to najlepšie v receptoch, kde je maslo hlavným nositeľom chuti — klasické maslové sušienky, ovsené s hnedým cukrom, alebo čokoládové chuťovky, kde miso podčiarkne horkosť kakaa presnejšie než štipka soli navrchu.
Existuje aj druhá škola myslenia, tá odvážnejšia: kombinácia miso a bieleho čokoládového čipsu. Znie to ako nedorozumenie, chutí to ako objav. Slanosť misa a priama sladkosť bielej čokolády sa navzájom nepotláčajú, skôr sa naháňajú po jazyku v akomsi kolotoči, ktorý väčšina ľudí, čo to ochutnajú prvýkrát, opíše slovom „zvláštne“ a hneď potom siahnu po druhom kuse.
Keď fermentácia stretne cukor
Je v tom istá poetika — miso vzniká mesiace, niekedy roky trpezlivou premenou sóje a koji plesne, zatiaľ čo sušienka je hotová za pätnásť minút v rúre. Dve úplne odlišné časové osi chuti sa stretnú na jednom plechu. Možno práve preto to funguje tak dobre: staré remeslo dáva rýchlemu pôžitku váhu, ktorú by sám o sebe nemal.
Nabudúce, keď otvoríte chladničku a uvidíte tam pohár misa kúpený kedysi na polievku, ktorú ste už dávno prestali variť, skúste namiesto toho siahnuť po recepte na sušienky. Riziko je minimálne, odmena prekvapivo veľká — a tá lyžica pasty, čo mala skončiť v polievke, si napokon nájde miesto, kde bude chutiť ešte lepšie.