Montreálske údené mäso je proces na niekoľko dní, nie na jedno popoludnie — hovädzia hruda sa nasolí na štyri dni v najchladnejšej časti chladničky, počas ktorých sa obracia dvakrát denne. Po nasolení sa mäso namočí do vody, aby sa odstránila prebytočná soľ, predtým než sa potrie korenistou zmesou a údí.
Suroviny (1 hovädzia hruda)
- 1 hovädzia hruda
- Nasoľovacia zmes: 3 PL soli, 3 PL čierneho korenia, 1 PL koriandra, 1 PL cukru, 1 ČL bobkového listu, 1 ČL klinčekov, ružová soľ podľa receptu
- Korenistá zmes: 3 PL čierneho korenia, 1 PL koriandra, 1 PL papriky, 1 PL cesnakového prášku, 1 PL cibuľového prášku, 1 PL kôpru, 1 ČL anglickej horčice, 1 PL zeleru soli, 1 ČL červených čili vločiek
Postup
- Na nasoľovaciu zmes zmiešajte soľ, ružovú soľ, čierne korenie, koriander, cukor, bobkový list a klinčeky v malej mise.
- Potrite celú hovädziu hrudu touto zmesou a vložte do veľkého uzatvárateľného plastového vrecka.
- Vložte do najchladnejšej časti chladničky a nechajte nasoliť 4 dni, obracajte hrudu dvakrát denne.
- Vyberte hrudu z vrecka a čo najlepšie opláchnite pod studenou tečúcou vodou. Vložte do väčšej nádoby, zalejte vodou a nechajte namáčať 2 hodiny, priebežne meňte vodu každých 30 minút.
- Vyberte z vody a osušte papierovými utierkami. Na korenistú zmes zmiešajte všetky suroviny v malej mise, potrite celú hrudu. Rozpáľte udiareň alebo gril na 107 °C, pridajte kúsky dreva na údenie, keď je pripravená teplota. Keď drevo horí a produkuje dym, vložte hrudu do udiarne a údite podľa tradičného postupu.
Hrudu počas štyroch dní nasolovania obracajte skutočne dvakrát denne — táto pravidelnosť je kľúčová na to, aby soľ prenikla rovnomerne po celom mäse, nielen na jednu stranu.
Zdroj receptu a fotografie: TheMealDB.