Prvý sneh na chrbte srnca, ktorého som pred tromi dňami vyviezol z revíru, mi vždy pripomenie jednu vec: najviac diviny sa nepokazí zlým výstrelom ani zlou dohľadávkou, ale zlou mrazničkou. Poľovník, ktorý si dá záležať na čistom výstrele a rýchlom vyvrhnutí, dokáže mesiac po výrade servírovať mäso, ktoré chutí, akoby zver ležala na chladiacom stole ešte včera. A potom je tu ten druhý prípad – mäso, ktoré po rozmrazení vytečie do ružovej mláky a chuťovo pripomína mokrú kartónovú škatuľu.
Divina je iná ako kupované mäso z regálu. Nemá jednotný vek, kŕmenie ani spôsob usmrtenia, ktoré by výrobca štandardizoval. Srnec zastrelený na jesennej posliedke a diviak ulovený na spoločnej poľovačke v januári majú úplne inú štruktúru svalov aj obsah tuku, a preto sa aj mrazia inak. Kľúčové je jedno pravidlo, ktoré si mnohí poľovníci osvoja až po rokoch: mrazí sa rýchlo, rozmrazuje pomaly. Kto to otočí, prerobí.
Tento návod nie je o kupovaní vybavenia za tisícky eur. Je o poriadku v komore, trpezlivosti pri rozmrazovaní a rešpekte k mäsu, ktoré si zver vlastne nevybrala odovzdať dobrovoľne.
Suroviny (6 porcií)
- 1,2 kg diviny (stehno, pliecko alebo chrbát, vykostené a zbavené blán)
- 2 ks mrazuvzdorných vreciek so zipsom
- 1 zväzok papierových utierok
- 2 dl vody na skúšobný ľadový obklad (voliteľné)
- 1 ČL hrubozrnnej soli na neskoršie dochutenie po rozmrazení
- 1 ks popisovací štítok alebo lepiaca páska s fixkou
Postup
- Mäso rozdeľte na porcie, aké reálne spracujete naraz – najlepšie na kusy do 1,5 kg, nikdy nemrazte celé stehno diviaka ako jeden blok.
- Osušte mäso papierovými utierkami. Vlhkosť na povrchu tvorí pri mrazení väčšie ľadové kryštály, ktoré neskôr roztrhajú bunkové steny.
- Vytlačte z vrecka čo najviac vzduchu, ideálne metódou ponorenia zapnutého vrecka do vody až po zips, alebo použite vákuovačku, ak ju máte.
- Na štítok napíšte druh zveri, časť tela a dátum výradu. O tri mesiace si nikto nespomenie, či je vo vrecku srnčie alebo diviačie pliecko.
- Mraznička by mala mať teplotu −18 °C alebo nižšiu. Ak máte funkciu rýchleho zamrazenia (super freeze), zapnite ju aspoň 2 hodiny vopred.
- Porcie ukladajte v jednej vrstve, nie na hromadu – rýchlejšie prejdú kritickým pásmom medzi 0 a −5 °C, kde vznikajú najväčšie kryštály.
- Divina bez kosti vydrží pri −18 °C kvalitne asi 8 až 10 mesiacov, s kosťou o niečo menej, mleté mäso a droby najviac 3 mesiace.
- Rozmrazujte výhradne v chladničke pri 2 až 4 °C, nikdy nie na kuchynskej linke pri izbovej teplote. Kilogramový kus potrebuje 24 až 36 hodín.
- Rozmrazenú divinu spracujte do 48 hodín a nikdy ju nezmrazujte druhýkrát v surovom stave – druhé mrazenie zničí štruktúru aj chuť nenávratne.
Tipy a obmeny
- Ak potrebujete rýchlejšie rozmrazenie, vložte vrecko do studenej vody a meňte ju každých 30 minút – nikdy nie do teplej.
- Farbu vytekajúcej šťavy po rozmrazení berte ako indikátor: tmavočervená a takmer bez zápachu je v poriadku, sivastá alebo kyslastá signalizuje problém so zamrazením alebo skladovaním.
- Chrbát a stehná mrazte oddelene od drobov – pečeň a obličky majú oveľa kratšiu trvanlivosť a kazia sa ako prvé.
Mäso z lesa si zaslúži rovnakú disciplínu ako výstrel, ktorý mu predchádzal.