Muflón je v našich revíroch stále trochu cudzinec – pôvodom zo Stredomoria, k nám priniesol niekto, kto si povedal, že Karpatom chýba ešte jedna raticová zver. A práve preto mi dáva zmysel vrátiť mu jeho meso tam, odkiaľ pochádza: do gréckej kuchyne, kde sa s baraninou a jahňacinou pracuje stáročia.
Muflónie mäso má oproti jahňaciemu jednu výhodu aj jednu nevýhodu naraz. Výhoda je chuť – hlbšia, divokejšia, bez tej mliečnej sladkosti, ktorú má domáce jahňa z ohrady. Nevýhoda je, že zviera žilo celý život v pohybe, po skalách a strminách, takže svalovina je pevnejšia a vyžaduje si trpezlivosť. Rýchle opekanie na panvici tu nefunguje, marináda a pomalé pečenie áno.
Grécky prístup – citrón, oregano, cesnak, olivový olej – robí presne to, čo divina potrebuje: zmäkčuje vlákna kyselinou a prekrýva prípadnú výraznejšiu arómu bylinkami, ktoré k baranine patria odjakživa. Výsledok je jedlo, ktoré na tanieri vyzerá ako z tavernaskej kuchyne, no chuťou pripomína, že na stole leží zver z domáceho revíru, nie dovezené jahňa z obchodu.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g muflónieho stehna bez kosti
- 3 PL olivového oleja
- 2 ks citróny (šťava a kôra)
- 4 ks strúčiky cesnaku
- 2 ČL sušeného oregana
- 1 ČL rasce
- 1 zväzok čerstvej petržlenovej vňate
- 200 g gréckeho jogurtu
- 1 ks uhorka
- 2 dl bieleho suchého vína
- štipka mletého čierneho korenia
- soľ podľa chuti
Postup
- Stehno zbavte blán a nakrájajte na kocky s hranou asi 4 cm.
- Pripravte marinádu z oleja, šťavy z citrónov, prelisovaného cesnaku, oregana a rasce a mäso v nej nechajte odležať v chladničke aspoň 6 hodín, ideálne cez noc.
- Marinované kocky napichajte na drevené alebo kovové špajle, striedavo s kúskami cibule, ak máte chuť na klasické souvlaki.
- Rúru predhrejte na 200 °C a špajle grilujte alebo pečte na plechu s mriežkou 18 – 20 minút, po polovici času obráťte.
- Zvyšnú marinádu preveďte s vínom do malej kanvičky a počas pečenia mäso raz-dva polejte, aby nevyschlo.
- Medzitým pripravte tzatziki – uhorku nastrúhajte, zbavte prebytočnej vody, zmiešajte s jogurtom, strúčikom cesnaku a soľou.
- Pred podávaním nechajte mäso 3 minúty odpočívať mimo rúry, aby sa šťava rozložila späť do vlákien.
- Podávajte s petržlenovou vňaťou, citrónovou kôrou a čerstvým pita chlebom.
Tipy a obmeny
- Ak je stehno staršieho kusa zveri, predĺžte marinovanie na 24 hodín a pridajte lyžicu medu na zjemnenie.
- Namiesto grilovania môžete mäso dusiť v rúre pri 160 °C dobrých 90 minút – vznikne verzia bližšia gréckemu kleftiko.
- Zvyšky mäsa druhý deň skvele fungujú studené, nakrájané do gréckeho šalátu.