Muflón je v našich revíroch stále trochu cudzinec — pôvodom zo Stredomoria, u nás sa udomácnil hlavne v skalnatejších a teplejších oblastiach, kde si vie nájsť dosť sucha pod nohami. Možno práve preto mu stredomorská kuchyňa sedí lepšie než klasická slovenská zabíjačková úprava. Rozmarín, olivy, trocha vína — to nie je póza kuchárskej show, to je logika chuti, ktorá k tomuto mäsu proste patrí.
Muflónie mäso je chudšie a pevnejšie než jelenina, a keď sa s ním zaobchádza netrpezlivo, vie byť tuhé ako podrážka. Práve preto je ragú ideálna forma — dlhé a pomalé dusenie rozloží väzivo a mäso sa nakoniec rozpadá samo, bez násilia. Toto jedlo odpúšťa aj menej vydarený výrez z chrbtovej alebo stehnovej časti, ktorý by sa na panvici len tvrdohlavo bránil.
Kto lovil muflóna sám, vie, že posledná fáza roboty nezačína výstrelom, ale až v kuchyni — a že poctivá dohľadávka a vychladnutie zveri v teréne rozhodujú o tom, či sa mäso dá takto pomaly a s rešpektom variť, alebo len tvrdohlavo dusiť.
Suroviny (4 porcie)
- 700 g muflónieho mäsa (stehno alebo pliecko, na kocky)
- 3 PL olivového oleja
- 2 ks cibule
- 3 ks strúčikov cesnaku
- 2 dl červeného vína
- 4 dl hovädzieho vývaru
- 200 g čiernych olív bez kôstky
- 2 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 ks bobkového listu
- 1 PL rajčinového pretlaku
- 1 ČL mletého čierneho korenia
- štipka soli podľa chuti
- 2 PL hladkej múky
Postup
- Mäso osušte papierovou utierkou a nakrájajte na kocky s hranou približne tri centimetre.
- V liatinovom hrnci alebo kastróle s hrubým dnom rozohrejte olej a mäso opečte dozlatista po dávkach, aby sa nepodusilo vo vlastnej šťave.
- Opečené mäso odložte, na tom istom tuku speňte nadrobno pokrájanú cibuľu asi 6 minút, pridajte cesnak a minútu premiešavajte.
- Vmiešajte múku, nechajte ju minútu opražiť, potom prilejte víno a nechajte ho odpariť na polovicu.
- Vráťte mäso do hrnca, pridajte vývar, rajčinový pretlak, bobkový list a rozmarín, priveďte do varu.
- Znížte teplotu na mierne bublanie a duste pod pokrievkou 2 a pol hodiny, priebežne premiešavajte a v prípade potreby prilejte trochu vody.
- Posledných 20 minút vmiešajte olivy a dosoľte, korenie upravte podľa chuti.
- Pred podávaním vyberte bobkový list a vetvičky rozmarínu, nechajte ragú 10 minút odstáť.
Tipy a obmeny
- Namiesto vína možno použiť tmavé pivo, chuť bude hutnejšia a menej kyslá.
- Ragú chutí ešte lepšie na druhý deň, keď chute stihnú prejsť jedna do druhej.
- Podávajte s domácimi haluškami alebo poľentou, ktorá poctivo vysaje šťavu.