Keď som prvýkrát videl starého horára baliť srnčí chrbát do sena, myslel som si, že si zo mňa robí žarty. Sedel som v jeho chalupe pod Poľanou, fľaša borovičky na stole, a on len pokrútil hlavou nad mojím mestským úžasom. Seno nie je dekorácia, povedal. Je to koreň, tráva, kvet – všetko, čo zver za života žrala, sa vám teraz vráti späť na tanier v podobe vône. Muflón, ten skalný vandrovník s parádnymi rohmi, je na to ako stvorený, pretože jeho mäso má samo osebe divokú, mierne orieškovú chuť, ktorú seno len umocní.
Stehno z mufloního barana je oproti srnčine o niečo tuhšie a vyžaduje si trpezlivosť – tá sa ale vypláca. Pri pomalom pečení v senovej obálke sa vlákna postupne uvoľňujú a mäso samo padá z kosti. Nie je to recept na rýchlu večeru po návrate z posiedky, skôr na nedeľu, keď máte čas a chuť urobiť z výradu niečo, čo si zaslúži pozornosť celej rodiny.
Seno si zoženiete od farmára v okolí, ideálne z lúčneho, nehnojeného porastu – také, aké by muflón sám spásal. Ak ho nemáte, aspoň sa oň spýtajte v poľnohospodárskom družstve, oplatí sa to.
Suroviny (4 porcie)
- 1 ks muflónie stehno (asi 1,2 kg)
- 2 hrsti čistého lúčneho sena
- 3 PL masla
- 2 PL olivového oleja
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 vetvičky rozmarínu
- 1 ČL bobkového listu (drveného)
- 1 ČL čierneho korenia (celé)
- 1 ČL soli
- 2 dl červeného vína
- 2 dl vývaru zo zveriny
- 1 cibuľa
- 2 mrkvy
- štipka rasce
Postup
- Stehno očistite od blán, potrite soľou, korením a pretlačeným cesnakom, nechajte odpočívať v chlade aspoň 4 hodiny, ideálne cez noc.
- Seno namočte na 10 minút do teplej vody s troškou vína, aby zmäklo a lepšie sa formovalo.
- Na panvici rozpálte olej s maslom a stehno zo všetkých strán opečte dozlata, asi 6 minút.
- Cibuľu a mrkvu nakrájajte na hrubšie kusy, rozložte na dno pekáča spolu s bobkovým listom a rozmarínom.
- Stehno položte na zeleninu, zalejte vývarom a vínom, potom ho celé obalte namočeným senom tak, aby bolo úplne zakryté.
- Pekáč prikryte alobalom a pečte pri 150 °C na 3 hodiny, po dvoch hodinách skontrolujte tekutinu a prípadne dolejte vývar.
- Posledných 15 minút senovú obálku odkryjte, zvýšte teplotu na 200 °C a nechajte mäso mierne zaťahnúť dozlata.
- Pred krájaním nechajte stehno 10 minút odpočívať mimo rúry, výpek preceďte a použite ako základ na omáčku.
Tipy a obmeny
- Seno po upečení vyhoďte – jeho úlohou bola vôňa, nie jedlo.
- Miesto vína môžete použiť tmavé pivo, chuť bude o čosi hutnejšia.
- K mäsu sa hodí zemiaková kaša s pečeným cesnakom alebo hubová obloha z lesa, kde ste stehno lovili.