Stretol som desiatky poľovníkov, ktorí prisahajú na mlieko, víno alebo dokonca kávu ako na zázračný kúpeľ, po ktorom divina stratí každú stopu po lese. Stretol som aj rovnaké množstvo tých, čo tvrdia, že jediné, čo mäso zveri potrebuje, je čas a chlad. Pravda je niekde medzi, ale bližšie k tej druhej skupine, než by sa väčšine páčilo.
Odležanie nie je romantická záležitosť visiaceho kusu v chladnej komore, hoci presne tak to vyzerá. Je to enzymatický proces, pri ktorom sa vlastné enzýmy vo svalovine postarajú o rozpad väzivových štruktúr. Výsledkom je krehkejšie mäso a intenzívnejšia, koncentrovanejšia chuť. Marináda naproti tomu pôsobí len na povrchu, do hĺbky prenikne sotva pár milimetrov, a to aj po dvoch dňoch v chladničke.
To neznamená, že marinovanie je zbytočné. Len treba vedieť, čo od neho čakať. Nezmäkčí sviečkovicu z chrbta rovnako ako čas, ale dodá aróma a povrchovú vrstvu, ktorá sa pri tepelnej úprave krásne karamelizuje. Tento recept na srnčí chrbát kombinuje oboje — poriadne odležanie a krátku, cielenú marinádu, ktorá robí presne to, na čo je určená.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g srnčieho chrbta, odležaného minimálne 4 dni
- 3 PL olivového oleja
- 2 PL borievkových bobúľ, rozdrvených
- 1 ČL čerstvého tymianu
- 2 ks strúčikov cesnaku
- 1 dl červeného vína, suchého
- 2 PL masla
- 1 ČL morskej soli
- štipka čierneho korenia, čerstvo mletého
- 1 zväzok petržlenovej vňate na dozdobenie
Postup
- Chrbát zbavte strieborných blán, tie sa pri pečení sťahujú a mäso by sa zdeformovalo.
- Olej zmiešajte s rozdrvenými borievkami, tymianom a pretlačeným cesnakom, mäso potrite a nechajte marinovať v chladničke 2 hodiny, nie dlhšie.
- Pred pečením mäso vytiahnite z chladničky aspoň 30 minút vopred, nech sa temperuje na izbovú teplotu.
- Panvicu rozpáľte na vysokú teplotu, mäso opečte zo všetkých strán dokopy asi 4 minúty, kým nezíska hnedú kôrku.
- Preložte do rúry vyhriatej na 140 °C a dopečte 12 – 15 minút podľa hrúbky kusu, jadrová teplota by mala byť okolo 58 °C pre ružové stredne prepečené mäso.
- Mäso vyberte, prikryte alobalom a nechajte odpočívať 8 minút, šťavy sa tak rozložia rovnomerne.
- Do panvice po opekaní nalejte víno, rozvarte na polovicu, vmiešajte maslo a scedenú omáčku dochuťte soľou a korením.
- Chrbát nakrájajte na plátky proti vláknu, polejte omáčkou a ozdobte petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte odležané mäso z vlastného výradu, kupujte len u overeného predajcu diviny s uvedeným dátumom lovu.
- Borievky nahraďte štipkou rasce, chuť bude drsnejšia, ale rovnako lesná.
- Zvyšky mäsa druhý deň studené na chlebe s brusnicovým želé chutia lepšie než čerstvé.
Divina neklame. Ak jej dáte čas, odmení sa vám chuťou, ktorú žiadna marináda nevymyslí.