Divina bez omáčky je ako posed bez rebríka — dá sa to aj tak, ale prečo si to sťažovať. Chuť srnčieho, jelenieho či diviačieho mäsa je hutná, mierne sladkastá od tuku a s tým typickým lesným podtónom, ktorý žiadna hovädzina nemá. Práve preto k nej patrí niečo kyslo-sladké, čo tú chuť podčiarkne a nezaškrtí.
Brusnicová omáčka je v poľovníckych kuchyniach klasika z dobrého dôvodu — brusnice majú prirodzenú kyslosť, ktorá rozpustí tuk na jazyku presne v tú chvíľu, keď by inak mäso začalo pôsobiť ťažko. Videl som ju servírovanú k jelenej sviečkovici na výrade po spoločnej poľovačke aj k obyčajnému srnčiemu gulášu v nedeľu doma — funguje všade.
Šípková a hríbová verzia sú jej sesternice, každá s iným charakterom. Šípky pridajú viac ovocnej hĺbky a jemnú trpkosť, hríby zas robia z omáčky niečo, čo chutí ako samotný les. Základ receptu je rovnaký, mení sa len jedna surovina a trocha techniky.
Suroviny (4 porcie)
- 300 g brusníc (čerstvé alebo mrazené)
- 2 dl hovädzieho alebo zverinového vývaru
- 1 dl červeného vína
- 2 PL cukru
- 1 ČL škorice
- 3 ks klinčekov
- 1 PL masla
- 1 ČL balzamikového octu
- štipka soli
- štipka čierneho korenia
Postup
- Brusnice dajte do hrnca s vývarom a vínom, priveďte k varu na strednom ohni.
- Pridajte cukor, škoricu a klinčeky, znížte teplotu a duste 15 minút, kým brusnice nezmäknú a nepopraskajú.
- Klinčeky vylovte, zvyšok rozmixujte ponorným mixérom na hladkú alebo hrubšiu omáčku, podľa chuti.
- Vráťte na oheň, prilejte balzamikový ocot a varte ďalších 5 minút, kým sa mierne nezredukuje.
- Odstavte, vmiešajte maslo, kým sa rozpustí a omáčka nezíska lesk.
- Dochuťte soľou a korením, nechajte 10 minút odstáť pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Šípková verzia: brusnice nahraďte 250 g šípkového pyré (kúpené alebo prevarené a precedené šípky), škoricu vynechajte, pridajte štipku muškátového orieška.
- Hríbová verzia: k základnému vývaru pridajte 100 g sušených hríbov namočených cez noc, brusnice znížte na 100 g len na dokyslenie, cukor a škoricu vynechajte, na konci zjemnite 1 dl smotany.
- Všetky tri varianty vydržia v chladničke 4 dni a dajú sa zmraziť.
- K srnčiemu sa najlepšie hodí brusnicová, k diviačiemu hríbová — ťažšie mäso unesie zemitejšiu chuť.