Osso buco alla milanese: teľacia hnátová kosť dusená s pomarančovou kôrou

Osso buco doslova znamená dutá kosť — a práve dreň v strede teľacieho hnátu je poklad, na ktorý toto jedlo čaká. Milánska verzia s pomarančovou kôrou a bylinkovou zmesou gremolata na záver dodáva bohatému mäsu sviežosť, ktorá vyváži celú misku.

Suroviny (4 porcie)

• 4 mäsité teľacie hnáty
• 120 g hladkej múky
• 2 PL olivového oleja
• 3 PL masla (rozdelené)
• 1 stredná cibuľa, na kocky
• 1 mrkva, na kocky
• 1 stonka zeleru, na kocky
• 1 hľuza fenikla, na kocky
• 3 strúčiky cesnaku
• 2 prúžky pomarančovej kôry
• 1,5 ČL majoránky, 1 bobkový list
• 240 ml suchého bieleho vína
• 120 ml kuracieho vývaru
• 240 g nakrájaných paradajok (s šťavou)
• 2 PL nasekaného petržlenu
• 1 ČL nasekaného cesnaku (do gremolaty)
• 1 ČL citrónovej kôry (do gremolaty)

Postup

1. Rúru predhrejte na 150 °C. Do plytkej misy nasypte múku. Hnáty osoľte a okoreňte zo všetkých strán a obaľte v múke, prebytočnú múku vytraste.
2. V širokom liatinovom hrnci rozohrejte olej s 1 PL masla na strednom-vysokom ohni. Keď maslo prestane peniť a olej sa zaligoce, vložte hnáty naplocho. Opekajte 5 minút z každej strany do dôkladného skaramelizovania, obracajte kliešťami. Ak sa nevojdú naraz, opekajte po dávkach. Vyberte na tanier.
3. Vylejte a vyhoďte tuk z hrnca, vlhkou utierkou zotrite prípadné pripálené kúsky, no nechajte tie karamelizované, ktoré dodajú chuť. Pridajte zvyšné 2 PL masla, rozpustite na strednom ohni a vmiešajte cibuľu, mrkvu, zeler a fenikel.
4. Duste zeleninu asi 8 minút do zmäknutia, pridajte cesnak, pomarančovú kôru, majoránku a bobkový list. Zalejte vínom, nechajte zredukovať, potom pridajte vývar a paradajky. Vráťte hnáty do hrnca, priveďte do varu, prikryte a duste v rúre asi 1,5 až 2 hodiny, kým mäso nie je vidličkovo mäkké.
5. Pred podávaním premiešajte petržlen s nasekaným cesnakom a citrónovou kôrou (gremolata) a posypte ňou hotové jedlo. Podávajte s rizotom alebo zemiakovou kašou.

Karamelizované kúsky prilepené na dne hrnca po opečení mäsa nikdy neutierajte úplne — sú koncentrátom chuti, ktorý prejde do celej omáčky.

Zdroj receptu a fotografie: TheMealDB.