Sú recepty, ktoré si vyžadujú rýchlosť, a sú recepty, ktoré vyžadujú čas a trpezlivosť ako dohľadávka v tŕní za súmraku. Diviačie ragú patrí do tej druhej kategórie. Nikam sa neponáhľa, nedá sa uvariť za tridsať minút medzi dvomi poradami, a práve preto je tak dobré. Plecko zo srnca by sa v tomto hrnci minulo, diviak potrebuje čas, oheň a trochu vína, aby zo seba vydal to najlepšie.
Mäso z diviačej pleca je tuhšie, prerastené väzivom, plné charakteru divočiny, ktorý sa pri dvoch hodinách varenia premení na hodvábnu hutnosť. Nie je to mäso na rýchly steak, je to mäso na nedeľu, keď máš čas sedieť pri hrnci, prilievať víno a čítať noviny medzi tým. Talianska pappardelle k tomu sadne lepšie než akékoľvek slovenské cestoviny, pretože jej šírka unesie váhu ragú bez toho, aby sa v ňom stratila.
Tento recept nie je o exotike. Je o tom, že divina si zaslúži viac než len guláš na poľovníckej chate, hoci aj ten má svoje miesto. Niekedy sa oplatí vytiahnuť dobré červené víno, otvoriť ho hodinu vopred a dať mäsu šancu, aby ukázalo, čo vie.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g diviačej pleca (bez kosti, prerastené)
- 2 PL bravčovej masti alebo oleja
- 1 ks väčšia cibuľa
- 2 ks mrkva
- 2 stonky zeleru
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 3 dl suchého červeného vína
- 4 dl hovädzieho alebo diviačieho vývaru
- 2 ks bobkový list
- 4 ks kôstočky nového korenia
- 1 ČL rasce celej
- 400 g pappardelle (kúpené alebo domáce z hladkej múky a vajec)
- štipka soli a čierneho korenia
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 50 g parmezánu na dokončenie
Postup
- Mäso nakrájajte na kocky asi 3 cm, osoľte a osúťte na masti dozlatista, na prudkom ohni, po dávkach, aby sa nedusilo.
- Vyberte mäso, do tuku pridajte nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu, zeler a cesnak, opekajte 8 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Pridajte paradajkový pretlak, chvíľu opražte, potom prilejte víno a nechajte odpariť alkohol, asi 3 minúty na strednom plameni.
- Vráťte mäso do hrnca, zalejte vývarom, pridajte bobkový list, nové korenie a rascu. Priveďte do varu.
- Znížte teplotu na minimum, prikryte a duste 2 až 2,5 hodiny, kým sa mäso nezačne rozpadať pod vidličkou.
- Ak ragú príliš zhustne, prilejte trochu vody alebo vývaru, ak je príliš riedke, dusnte posledných 20 minút bez pokrievky.
- Uvarte pappardelle vo veľkom množstve osolenej vody podľa návodu na obale, asi 3 až 4 minúty, ak sú čerstvé.
- Cestoviny vmiešajte priamo do ragú, prehneťte spolu na miernom ohni minútu, aby sa spojili.
- Podávajte s nastrúhaným parmezánom a nasekanou petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny
- Diviačie mäso z lovnej sezóny na jeseň má výraznejšiu chuť, marinovanie cez noc vo víne s bobkovým listom mu ešte pridá.
- Ak chýba diviačí vývar, hovädzí funguje rovnako dobre, len nedávajte kockový bujón, prezradí sa v prvej lyžici.
- Zvyšky ragú druhý deň chutia ešte lepšie, chute sa stihnú premiešať a usadiť.