Stehno z diviaka je remeselnícka disciplína. Nie je to filet, ktorý si vystačí s panvicou a piatimi minútami, je to sval, ktorý celý život pracoval — kanec s ním prekonával revír krížom-krážom, brodil sa potokmi, uhýbal pred svetlom postriežky. Taká svalovina má charakter, a kto ho chce zlomiť, musí na to ísť pomaly a s rešpektom.
Cesnak a majorán nie sú náhodná kombinácia z kuchárskej knihy pre začiatočníkov. Majorán patrí k divine odjakživa, ešte z čias, keď sa v poľovníckych chalupách piekla zverina v peci vytopenej drevom a korenie sa šetrilo ako zlato. Cesnaku zase divina odpúšťa aj to, čo by inému mäsu nedovolila — jeho ostrosť sa v pomalom pečení stráca a zostáva len hlboká, sladkastá vôňa.
Tento recept nie je rýchly a ani nemá byť. Počítajte s ním na nedeľu, keď máte čas nechať rúru robiť svoju prácu a vy medzitým môžete čistiť pušku alebo len sedieť pri okne a sledovať, ako sa stmieva nad revírom.
Suroviny (6 porcií)
- 1,8 kg diviačieho stehna bez kosti
- 8 ks strúčikov cesnaku
- 3 PL sušeného majoránu
- 2 ČL soli
- 1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 4 PL bravčovej masti
- 2 dl suchého červeného vína
- 3 dl hovädzieho vývaru
- 2 ks cibule
- 2 ks mrkvy
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 2 PL horčice
- 1 PL bobkového listu (celé lístky)
- štipka rasce
Postup
- Stehno umyte, osušte papierovou utierkou a ostrým nožom prešpikujte cesnakom nakrájaným na tenké lamely — do každého vpichu jednu.
- Potrite ho horčicou, vmasírujte majorán, soľ, korenie a rascu, nechajte odležať v chlade aspoň 12 hodín, ideálne cez noc.
- Cibuľu a mrkvu nahrubo nakrájajte, rozložte na dno pekáča spolu s bobkovým listom a petržlenovou vňaťou — vytvoríte tak podložku, na ktorej mäso nebude priamo v kontakte s dnom.
- Stehno položte na zeleninu, potrite rozpustenou masťou a podlejte vývarom a vínom do výšky asi dvoch centimetrov.
- Pečte v rúre vyhriatej na 160 °C, prikryté alobalom alebo pokrievkou, tri a pol hodiny, každých 45 minút mäso polejte výpekom.
- Posledných 20 minút pečte bez pokrievky pri 200 °C, kým sa vrchná vrstva nezatiahne do zlatista.
- Mäso vyberte, nechajte 15 minút odpočívať pod alobalom, kým pripravíte omáčku zo zvyšku výpeku prepasírovaného cez sito.
- Krájajte naprieč vláknom na plátky asi na centimeter hrubé a podávajte s omáčkou.
Tipy a obmeny
- Ak máte farbiara, ktorý vám priniesol kus s viac stopami po zásahu, tie časti radšej odrežte pred marinovaním — chuťovo aj esteticky.
- Stehno z mladšej svine pri jarnej alebo letnej sezóne netreba marinovať tak dlho, stačia štyri hodiny.
- Výpek z pekáča je základ na výbornú hríbovú omáčku, ak pridáte hrsť sušených hríbov namočených vo víne.