Stehno z jeleňa, ktorý si celé leto pásol na horských lúkach a jeseň prežil v ruji naháňaním laní, nemá s obyčajným mäsom z výkladu spoločné takmer nič. Je to sval, ktorý pracoval, a presne preto sa s ním musí zaobchádzať inak — pomaly, s rešpektom a bez zbytočného ponáhľania. Kto skúsi upiecť jelenie stehno rovnako ako bravčové koleno, dostane na tanier podrážku.
Tento recept vznikol v našej redakčnej kuchyni po jednej mimoriadne úspešnej postriežke, keď sa v revíri podarilo uloviť staršieho jeleňa a stehno skončilo na vianočnom stole namiesto tradičnej kačice. Odvtedy sa vracia každý rok — a vždy vyvolá rovnakú otázku: prečo sme to nerobili skôr?
Kľúč k úspechu je v dvoch veciach: v poctivom marinovaní, ktoré rozbije tuhé vlákna, a v pomalom pečení pri nízkej teplote, ktoré mäsu dá čas prepiecť sa bez vysušenia. Trpezlivosť sa tu neodpúšťa vynechať.
Suroviny (6 porcií)
- 1500 g jelenieho stehna bez kosti
- 2 dl červeného vína
- 1 dl olivového oleja
- 3 PL brusnicového pretlaku
- 2 ks cibule
- 4 ks mrkvy
- 3 ks bobkového listu
- 1 ČL rasce celej
- 6 ks bobúľ borievky
- 2 dl vývaru zo zveriny alebo hovädzieho
- 100 g slaniny na prešpikovanie
- 3 PL masla
- 1 ČL soli
- štipka čierneho korenia
- 1 zväzok tymianu
Postup
- Stehno očistite od blán a šliach, prešpikujte prúžkami slaniny pomocou špikovacej ihly — mäso tak zostane šťavnaté aj po dlhom pečení.
- Pripravte marinádu z vína, oleja, rozdrvenej borievky, rasce, bobkového listu a tymianu. Mäso do nej vložte a nechajte marinovať v chladničke 24 až 36 hodín, občas obráťte.
- Mäso vyberte, osušte a osoľte tesne pred pečením, nie skôr — soľ by z neho počas marinovania vytiahla šťavu.
- Na panvici rozpálenej dokrista opečte stehno zo všetkých strán do zlatista, asi 3 minúty na každej strane.
- Preložte do pekáča na podložku z nakrájanej cibule a mrkvy, podlejte vývarom a pretlakom z brusníc.
- Pečte v rúre predhriatej na 140 °C približne 3 a pol hodiny, priebežne podlievajte a otáčajte.
- Posledných 20 minút zvýšte teplotu na 190 °C, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka.
- Mäso nechajte po vybratí z rúry 15 minút odpočívať pod alobalom, až potom krájajte — inak vytečie všetka šťava.
- Výpek preceďte, zredukujte na panvici a dochuťte maslom do hladkej omáčky.
Tipy a obmeny
- Namiesto vína možno použiť tmavé pivo, výsledok bude výraznejšie horkastý.
- Ak nemáte brusnicový pretlak, funguje aj domáca marhuľová alebo ríbezľová zaváranina.
- Stehno z mladšieho jeleňa zvládne kratší čas pečenia, orientačne o pol hodinu menej.