Srnčie stehno má povesť suchej, tvrdej veci, ktorú treba dlho marinovať a ešte dlhšie ospravedlňovať. Väčšinou za to môže zlé zaobchádzanie so zverou hneď po výrade — teda po ukončení lovu a vyhodnotení ulovenej zveri — a nie samotné mäso. Ak srnec visel správne vychladený, ak dohľadávka prebehla rýchlo a bez zbytočného stresu pre zver, dostávate do kuchyne surovinu, ktorá si zaslúži rešpekt, nie kompenzáciu korenistou omáčkou.
Slaninová obálka tu nie je ozdoba. Je to spôsob, ako chudobné, takmer bez tuku mäso ochrániť pred vysúšaním v rúre a zároveň mu dodať práve toľko šťavy, koľko potrebuje, bez toho, aby prehlušila jeho vlastnú chuť. Robím to takto roky, odkedy som pochopil, že srnčie nepotrebuje zachraňovať — potrebuje len, aby sme mu nestáli v ceste.
Recept je pokojný, takmer meditatívny. Žiadne dramatické zásahy, žiadne hodinové marinovanie v červenom víne s bobuľami borievky, ktoré aj tak nikto necíti. Len teplota, čas a trpezlivosť.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g srnčieho stehna vykosteného
- 200 g slaniny v tenkých plátkoch
- 2 PL masla
- 3 PL olivového oleja
- 2 ks cesnaku
- 1 zväzok tymianu
- 2 ks vetvičiek rozmarínu
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 1 dl červeného vína
- 1 ČL čierneho korenia celého
- štipka soli hrubozrnnej
- 2 ks mrkvy
- 1 ks cibule
Postup
- Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred varením, nech sa zbaví najhoršieho chladu — studené mäso do rúry sa neopeká rovnomerne.
- Rozohrejte olivový olej v panvici na strednom ohni a mäso zo všetkých strán prudko opečte, asi 3 minúty na každej strane, kým sa nevytvorí kôrka.
- Prepichnite mäso na niekoľkých miestach nožom a vtlačte doň prekrojené strúčiky cesnaku a lístky tymianu.
- Obaľte stehno plátkami slaniny tak, aby sa navzájom prekrývali, a poviažte kuchynským špagátom, aby držala pri pečení.
- Na dno pekáča položte nakrájanú mrkvu a cibuľu, na ne mäso, podlejte vývarom a vínom.
- Pečte pri 160 °C asi 90 minút, každých 20 minút podlievajte výpekom, aby slanina zostala vlhká.
- V posledných 10 minútach zvýšte teplotu na 200 °C, aby slanina zhnedla a stuhla do chrumkava.
- Mäso nechajte odpočívať zabalené vo fólii aspoň 15 minút predtým, než ho nakrájate — inak vytečie všetka šťava, ktorú ste sa snažili udržať.
Divina neodpúšťa ponáhľanie. Kto jej dá čas, dostane chuť lesa späť.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte srnčie z vlastného revíru, kupujte len od poľovníckych združení s certifikátom, nie anonymne cez internet.
- Výpek po pečení preceďte a zredukujte na panvici — vznikne z neho jednoduchá omáčka bez múky.
- Slaninu môžete nahradiť bôčikom, ale výsledok bude mastnejší a menej chrumkavý.