Zajačí chrbát má povesť suchého, nevďačného kusu mäsa, ktorý sa dá ľahko pokaziť. A má pravdu — ak ho hodíte na panvicu bez rozmyslu, o dvadsať minút budete žuť podrážku. Ale ten istý chrbát, vykostený, naplnený a pomaly dopečený v rúre, patrí medzi jedlá, na ktoré sa v mojej rodine chodia pýtať aj ľudia, čo divinu inak obchádzajú veľkým oblúkom.
Plnenie chrbta nie je žiadna alchýmia, len remeslo, ktoré si vyžaduje ostrý nôž a trochu trpezlivosti. Špenát so slaninou a cesnakom dodá mäsu vlhkosť, ktorú mu inak chýba, a farebný rez na tanieri urobí z obyčajnej nedele sviatok. Je to jedlo, ktoré si pýta posedenie pri stole, nie zhon nad panvicou.
Zajac z vlastného revíru, vyvrhnutý a stiahnutý do dvoch hodín po odlove, má úplne inú chuť než ten z mraziaceho boxu obchodu. Ak máte farbiara, ktorý vám priniesol postrelenú zver na krátku dohľadávku, viete presne, o čom hovorím — čerstvosť sa v tomto mäse nedá ničím nahradiť.
Suroviny (4 porcie)
- 2 ks vykostené zajačie chrbty (asi 600 g spolu)
- 200 g čerstvý špenát
- 100 g slanina, nakrájaná na kocky
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 1 ks malá cibuľa
- 50 g maslo
- 2 dl hovädzí vývar
- 1 dl suché červené víno
- 2 PL olivový olej
- 1 ČL rasca celá
- štipka muškátový oriešok
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 4 ks špáradlá alebo kuchynský motúz
Postup
- Vykostené chrbty rozložte na doske, prebytočné blany odstráňte a mäso jemne naklepte, aby sa dalo rovnomerne zrolovať.
- Na panvici rozpustite polovicu masla, opražte kocky slaniny asi 3 minúty, pridajte nasekaný cesnak a cibuľu, opražte ďalšie 2 minúty.
- Pridajte špenát, na miernom ohni ho nechajte zvädnúť asi 4 minúty, dochuťte muškátovým orieškom, soľou a korením, odstavte a nechajte vychladnúť.
- Chrbty osoľte a okoreňte zvnútra, naplňte vychladnutou špenátovo-slaninovou zmesou a pevne zrolujte, zaistite špáradlami alebo motúzom.
- Rúru predhrejte na 180 °C. Na panvici rozpáľte olivový olej so zvyškom masla a rolády opečte zo všetkých strán do zlatista, asi 4 minúty.
- Rolády preložte do zapekacej misy, podlejte vývarom a vínom, posypte rascou a vložte do rúry na 25 minút.
- Po upečení nechajte mäso 5 minút odpočívať mimo rúry, až potom krájajte — šťava sa rozleje po reze a mäso zostane vlhké.
- Výpek z misy preceďte, prípadne trochu zredukujte na panvici, a podávajte ako omáčku k plátkom mäsa.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte farbiara ani vlastný úlovok, kupujte zajačie chrbty vykostené priamo od poľovníckeho združenia — chuť aj štruktúra sú neporovnateľné.
- Slaninu môžete nahradiť diviačou slaninou, ak ju máte z vlastného výradu.
- Namiesto vína použite jablčný mušt, jedlo bude jemnejšie a vhodné aj pre deti.