Divá kačica z jesennej posliedky pri rybníku nemá s tou zo supermarketu spoločné takmer nič okrem peria, ktoré sme jej aj tak museli oškubať sami. Mäso je tmavšie, väčšmi previazané šľachami a chuťovo oveľa výraznejšie – niekedy až na hranicu, ktorú menej skúsený kuchár neustojí. Práve preto do hrnca patrí zázvor. Nie ako exotická móda, ale ako korenina, ktorá dokáže tú divokú, mierne rybaciu chuť skrotiť a posunúť niekam medzi ázijský vývar a poctivú slovenskú polievku.
Kačica z voľnej prírody sa živí inak než jej chovaná príbuzná – rastlinami, semenami, drobnými živočíchmi z vody – a to sa odrazí na tuku aj na vôni mäsa. Preto ju netreba variť narýchlo. Táto polievka potrebuje čas, pomalý var a trpezlivosť, akú poľovník pozná z každej dohľadávky. Výsledok stojí za to: hlboký, korenistý vývar, v ktorom zázvor nehrá prvé husle, ale drží celú melódiu pokope.
Recept počíta s celou kačicou alebo aspoň s trupom a krídlami po vykostení pŕs na iné jedlo – nič sa nevyhadzuje, presne ako sa to v revíri patrí.
Suroviny (6 porcií)
- 1 ks divá kačica (trup, krídla, krkovička, prípadne stehná)
- 3 l vody
- 1 zväzok koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler)
- 1 ks cibuľa
- 4 ks strúčiky cesnaku
- 50 g čerstvého zázvoru
- 2 ks bobkové listy
- 5 ks guľôčky nového korenia
- 1 ČL celého čierneho korenia
- 2 PL soli (podľa chuti)
- 2 PL masla
- 1 zväzok petržlenová vňať
- štipka muškátového orieška
Postup
- Kačacie kusy dôkladne opláchnite studenou vodou a obhoďte nad plameňom, ak na koži ostali zvyšky brka.
- V hrnci rozohrejte maslo a mäso na ňom opečte dozlata z každej strany asi 8 minút, kým nezíska farbu.
- Zalejte 3 l studenej vody, priveďte pomaly k varu a hneď znížte teplotu, aby polievka len jemne prebublávala.
- Pridajte celú ošúpanú cibuľu, bobkové listy, nové korenie a čierne korenie a varte na miernom ohni 90 minút, pričom priebežne zbierajte penu.
- Po hodine a pol pridajte na hrubo nakrájanú koreňovú zeleninu a varte ďalších 30 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Zázvor a cesnak nastrúhajte najemno a vmiešajte do polievky posledných 10 minút varu, aby si zachovali sviežosť.
- Mäso vyberte, oddeľte od kostí, nakrájajte na sústa a vráťte späť do hrnca.
- Dochuťte soľou, muškátovým orieškom a podľa chuti ešte trochou čerstvého zázvoru, ak má byť polievka výraznejšia.
- Podávajte horúce, posypané nasekanou petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny
- Ak je kačica staršia, predĺžte var o ďalších 20 – 30 minút, mäso sa uvoľní krajšie.
- Namiesto vody použite základ zo zveriny, ktorý ste si zamrazili z predošlého výradu – vývar získa na hĺbke.
- Trochu sójovej omáčky alebo rybacej omáčky na záver dodá polievke ázijský nádych, ktorý sa so zázvorom výborne dopĺňa.