Pollo en pepitoria je stará španielska klasika, ktorej charakter dáva picada — pasta z opečeného cesnaku, mandlí a chleba, ktorá sa vmieša do omáčky nakoniec. Uvarené žĺtky pretlačené cez sitko sú posledný detail, ktorý omáčke dodá zamatovú hustotu.
Suroviny (4 porcie)
- štipka šafranu
- 4 PL extra panenského olivového oleja (rozdelené)
- 6 strúčikov cesnaku
- 35 g mandlí, blanšírovaných
- 30 g staršieho chleba
- 2 PL nasekaného petržlenu
- 8 kuracích horných stehien
- 1 cibuľa, nasekaná
- 1 mrkva, nasekaná
- 1 stonka zeleru, nasekaná
- 250 ml suchého sherry
- 350 ml kuracieho vývaru
- 1 tyčinka škorice
- štipka klinčekov
- 2 bobkové listy
- 2 vajcia, uvarené natvrdo
- 2 PL mandlí (na ozdobu)
Postup
- Šafran namočte v 75 ml práve prevarenej vody, odložte. V širokej plytkej žiaruvzdornej mise rozohrejte 2 PL oleja a opekajte cesnak, kým nezľahne bledozlatý, potom pridajte blanšírované mandle a chlieb, restujte, kým všetko nezlatne. Preložte do robota so soľou, korením a petržlenom, rozmixujte na pastu (toto je picada).
- Rozohrejte ďalšie 2 PL oleja a opečte kuracie stehná zo všetkých strán, priebežne dochuťte. Preložte na tanier a odložte.
- Z panvice odlejte prebytočný tuk (nechajte asi 2 PL), opekajte cibuľu, mrkvu a zeler do zlatista. Prilejte sherry, zoškrabujte prilepené kúsky z dna panvice.
- Prilejte vývar a šafranovú vodu, priveďte do varu, stiahnite oheň na mierny var. Pridajte koreniny a bobkové listy, vráťte kuracie mäso do panvice spolu so šťavou. Dochuťte a nechajte pod pokrievkou mierne dusit asi 40 minút.
- Preložte kuracie mäso späť na tanier, omáčku nechajte v panvici, prikryte alobalom, aby zostalo teplé. Zo žĺtkov uvarených natvrdo vyberte žĺtky, pretlačte cez sitko priamo do omáčky spolu s picadou, dôkladne premiešajte a nechajte zhustnúť. Vráťte kuracie mäso do omáčky, prehrievajte pár minút a podávajte posypané mandľami.
Uvarené žĺtky pretlačte cez sitko priamo do omáčky — táto technika dodá omáčke zamatovú hustotu, akú by rozdrvenie vidličkou nikdy nedosiahlo.
Zdroj receptu a fotografie: TheMealDB.