Segedín je jedlo, ktoré sa v poľovníckych kuchyniach varí odjakživa, hoci s diviakom nemá historicky nič spoločné — pôvodne je to maďarské jedlo z bravčoviny. Ale divina si k nemu sadla tak prirodzene, že dnes si väčšina chatárov na chalupe pod horou nevie segedín predstaviť inak než z diviačieho pliecka. Kyslá kapusta totiž robí presne to, čo divina potrebuje: zmäkčuje vlákna, dodáva kyslosť, ktorá vyváži tuk, a dlhé dusenie premení aj tvrdší kus mäsa na niečo, čo sa rozpadá na vidličke.
Poznám to z vlastnej kuchyne po výrade, keď sa mäso z diviačej sekane rozdeľuje medzi členov poľovníckej družiny. Pliecko je na segedín ideálne — má dosť väziva, ktoré sa pri pomalom varení rozvarí a jedlu dodá telo, aké z chudej sviečkovice nikdy nedostanete. A keďže sa varí dlho, je to jedlo pre nedeľu, keď sa nikam neponáhľate a vonku practicky prší od rána.
Nebojte sa výraznejšej divinovej vône, ktorá sa pri varení s kapustou a korením prirodzene stlmí. Ak máte mäso zo staršieho kusa, marinovanie cez noc v kyslom mlieku urobí zázraky.
Suroviny (6 porcií)
- 800 g diviačieho pliecka
- 500 g kyslej kapusty
- 2 ks väčšie cibule
- 3 PL bravčovej masti alebo oleja
- 2 PL sladkej papriky
- 1 ČL rasce celej
- 3 ks bobkové listy
- 4 ks strúčiky cesnaku
- 2 dl smotany na varenie (33 %)
- 1 PL hladkej múky
- 200 ml suchého bieleho vína
- štipka čili alebo pálivej papriky
- soľ podľa chuti
Postup
- Diviačie pliecko nakrájajte na kocky asi 3 x 3 cm a osoľte.
- Na masti opražte dozlatista nakrájanú cibuľu, asi 8 minút na strednom ohni.
- Pridajte mäso a opekajte 10 minút, kým nezíska farbu zo všetkých strán.
- Odstavte z ohňa, vmiešajte papriku, aby sa nepripálila, potom vráťte na sporák.
- Zalejte vínom a asi litrom vody, pridajte rascu, bobkový list a pretlačený cesnak.
- Duste pod pokrievkou na miernom ohni 90 minút, kým mäso nezmäkne.
- Pridajte kyslú kapustu a duste ďalších 30 minút.
- Múku rozmiešajte v smotane, vlejte do guláša a za stáleho miešania priveďte do varu, aby zhustol.
- Dochuťte soľou a čili, nechajte 10 minút postáť pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Ak je mäso z väčšieho kusa zveri, marinujte ho 12 hodín v kyslom mlieku s bobkovým listom.
- Segedín chutí ešte lepšie na druhý deň, keď chute prejdú.
- Podávajte s domácimi haluškami alebo varenými zemiakmi.