Na výrade po poslednej postriežke tejto sezóny som počúval starú debatu, ktorá sa v poľovníckych kuchyniach vedie odjakživa: čo je na tanieri dôležitejšie, mäso alebo to, čo leží vedľa neho. Odpoveď je jednoduchá a nepríjemná zároveň – dobrá príloha dokáže zachrániť priemerne upravenú divinu, zlá dokáže znehodnotiť aj majstrovsky pripravený srnčí chrbát. A predsa sa väčšina kuchárov, poľovníckych aj civilných, sústredí na mäso a k prílohe pristupuje ako k povinnej jazde.
Červená kapusta patrí k divine odjakživa, ale málokto jej venuje čas, ktorý si zaslúži. Dusí sa dlho, pomaly, s trpezlivosťou, akú poznajú len tí, čo čakali na postriežke na sluku hodinu a nakoniec neprišla. Jablká jej dodajú sladkosť, borievky – tie isté, čo voňajú v marináde na diviačinu – prinesú tú typickú lesnú horkosť, ktorá s divinou korešponduje lepšie než čokoľvek iné.
Nie je to príloha na rýchlovku po návrate z revíru. Je to príloha, ktorú si naplánujete deň dopredu, lebo cez noc odležaná chutí lepšie ako čerstvo uvarená. A to je presne ten druh trpezlivosti, ktorý poľovníctvo človeka naučí, či chce alebo nie.
Suroviny (6 porcií)
- 1 ks červená kapusta (asi 1,2 kg)
- 2 ks jablká, kyslejšie odrody
- 1 ks cibuľa
- 50 g bravčová masť alebo husacia masť
- 3 PL jablčný ocot
- 2 PL trstinový cukor
- 8 ks borievky (drvené)
- 2 ks bobkový list
- 3 ks klinčeky
- 2 dl červené víno, suché
- 2 dl hovädzí alebo zverinový vývar
- 1 ČL soľ
- štipka mletý čierny korenie
Postup
- Kapustu nakrájajte na tenké prúžky, odstráňte hrubý stred, prekrájajte cez klátik, aby sa netrhala.
- Cibuľu nakrájajte najemno a opražte na masti dozlata na miernom ohni, asi 5 minút.
- Pridajte nastrúhané jablká, premiešajte a nechajte ďalšie 3 minúty, kým jablká zmäknú.
- Vsypte kapustu, borievky, bobkový list a klinčeky, premiešajte a podlejte vínom aj vývarom.
- Dochuťte octom, cukrom, soľou a korením, poklopte a duste na miernom ohni 90 minút, priebežne premiešavajte.
- Ak sa tekutina odparí príliš rýchlo, prilejte trochu vody alebo vývaru, kapusta nesmie prihorieť.
- Posledných 15 minút varte odklopené, aby sa tekutina zredukovala na hustú omáčku.
- Kapustu nechajte cez noc odstáť v chladničke a pred podávaním ohrejte na miernom ohni 10 minút.
Tipy a obmeny
- Namiesto vína možno použiť pivo tmavého typu, chuť bude výraznejšia a horkastejšia.
- Kto má rád sladšiu verziu, pridá lyžicu brusnicového kompótu tesne pred podávaním.
- K srnčiemu chrbtu servírujte kapustu vo väčšom množstve, k diviačiemu ramenu naopak striedmo, mäso je samo o sebe výrazné.