Divá kačica z revíru chutí inak ako tá z hydinárne, a kto tvrdí opak, nikdy poriadne nesťahoval perie z kačera zostreleného nad večerným ťahom. Mäso je tmavšie, tuhšie prekrvené, s výraznou, mierne pižmovou chuťou, ktorá sa nedá zamaskovať — dá sa len doplniť. Práve preto som si obľúbil kombináciu s višňami: kyslosť a sladkosť ovocia otvoria mäso a nepohltia ho.
Tento recept vznikol jednej novembrovej soboty, keď sme s farbiarom po dopoludňajšej posliedke v lužnom lese priniesli domov tri kačky. Manželka sa pozrela na hodinky, potom na mňa, a povedala len jednu vetu: "Tak nech to stojí za tú blatistú vôdzku." Stálo. Prsia sa opekajú na panvici do ružova, nie do sucha, a višňová omáčka im dodá lesk aj hĺbku, po ktorej sa oplatí siahnuť aj na sviatočný stôl.
Kačica z voľnej prírody nemá tuk pod kožou v takej vrstve ako farmová, takže sa s ňou zaobchádza inak — rýchlejšie, opatrnejšie, s rešpektom k tomu, že táto zver prežila zimu, letela stovky kilometrov a nedostala sa na tanier lacno.
Suroviny (4 porcie)
- 4 ks prsných svalov z divej kačice
- 300 g višní (čerstvé alebo mrazené, vypeckované)
- 2 dl červeného vína
- 1 dl hovädzieho vývaru
- 2 PL masla
- 1 PL medu
- 2 ČL balzamikového octu
- 1 malá cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 ČL tymianu
- 2 PL oleja
- štipka soli
- štipka čierneho korenia
Postup
- Prsia vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, nech dosiahnu izbovú teplotu — studené mäso na panvici nerovnomerne prepečie.
- Kožu narežte do kosoštvorca, mäso osoľte a okoreňte, panvicu rozohrejte na strednom plameni bez tuku.
- Prsia položte kožou nadol a smažte 5 – 6 minút, kým sa tuk nevypustí a koža nezoscihne dozlata.
- Obráťte a opekajte ešte 3 – 4 minúty, podľa hrúbky, cieľ je vnútorná teplota okolo 58 °C pre ružové stredové mäso.
- Mäso preneste na dosku, prikryte alobalom a nechajte odpočívať 8 minút — v tomto čase sa šťava rozloží späť do vlákien.
- Do tuku z panvice pridajte nasekanú cibuľu a cesnak, opražte 2 minúty do zjemnenia.
- Prilejte víno, nechajte odvariť na polovicu, potom pridajte vývar, višne, med, ocot a tymian, varte 6 – 7 minút, kým omáčka nezhustne.
- Na koniec vmiešajte studené maslo po kúskoch, omáčka tak dostane lesk a hodvábnu textúru.
- Prsia nakrájajte na plátky proti vláknu, prelejte omáčkou a podávajte ihneď, kým sú teplé a šťavnaté.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte čerstvé višne, mrazené fungujú rovnako dobre, len ich netreba rozmrazovať vopred.
- Namiesto červeného vína možno použiť trocha portského, omáčka bude sladšia a hutnejšia.
- K jedlu sa hodí zemiaková kaša s muškátovým orieškom alebo dusená červená kapusta.
- Ak mäso pochádza zo staršieho kačera, predĺžte marinovanie v byline a oleji aspoň na 2 hodiny pred pečením.