Divá kačica sa v revíri objaví hlavne na jeseň, keď ťahá na juh a zastaví sa na rybníkoch či mŕtvych ramenách riek. Kto ju loví, vie, že jedno popoludnie na postriežke pri vode vie priniesť aj štyri-päť kusov naraz — a s nimi otázku, čo s toľkým mäsom, ktoré je tuhšie a výraznejšie ako u domácej kačice. Rillettes je presne ten recept, ktorý túto vlastnosť obráti vo výhodu.
Ide o starú francúzsku techniku pomalého dusenia v tuku, ktorá bola pôvodne spôsobom, ako uchovať mäso bez chladničky. Dnes ju používame preto, lebo z divého mäsa, ktoré by na panvici rýchlo vyschlo, urobí niečo hodvábne a rozpadajúce sa. Tri hodiny v rúre pri nízkej teplote spravia s kačicou to, čo žiadny rýchly recept nedokáže.
Výhoda je aj v tom, že sa dá spracovať aj mäso zo starších kusov, ktoré by inak skončilo len v guľáši. Rillettes neodpúšťa iba jedno — nedostatočné vychladnutie farby pred spracovaním, teda krvi zveri, ktorá by mäsu dala nepríjemnú príchuť. Preto kačicu vždy necháme aspoň deň v chlade po výrade.
Suroviny (6 porcií)
- 2 ks kačacie prsia z divej kačice (s kožou)
- 4 ks kačacie stehná z divej kačice
- 300 g kačacej alebo bravčovej masti
- 4 ks strúčiky cesnaku
- 2 ks bobkové listy
- 1 ČL rasca celá
- 1 ČL nové korenie celé
- 2 dl suchého bieleho vína
- 1 zväzok tymian čerstvý
- 1 ČL soľ (podľa chuti viac)
- štipka mletého čierneho korenia
- štipka muškátového orieška
Postup
- Kačacie mäso opláchnite, osušte a stehná aj prsia natrite soľou. Nechajte odležať v chladničke 12 hodín, ideálne cez noc.
- Rúru predhrejte na 140 °C. Do hlbšej liatinovej alebo keramickej nádoby vložte mäso kožou nahor, pridajte prepolený cesnak, bobkový list, rascu, nové korenie a tymian.
- Prilejte víno a mäso zalejte rozpustenou masťou tak, aby bolo takmer celé ponorené.
- Prikryté dusiete v rúre 3 až 3,5 hodiny, kým sa mäso nezačne samo rozpadávať od kosti.
- Mäso vyberte, nechajte mierne vychladnúť a odstráňte kožu, kosti aj korenie v celku.
- Mäso rozstrapkajte dvomi vidličkami na jemné vlákna, tuk z pečenia preceďte a odložte.
- Rozstrapkané mäso premiešajte s toľkým tukom, aby vznikla vlhká, ale nie tekutá zmes. Dochuťte muškátovým orieškom a čiernym korením.
- Napchajte do čistých téglikov, zľahka udupte a zalejte tenkou vrstvou zvyšného tuku, aby bolo mäso úplne prekryté.
- Nechajte vychladnúť pri izbovej teplote, potom preneste do chladničky aspoň na 24 hodín pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Ak je kačica staršia a mäso výraznejšie, pridajte lyžicu brandy alebo calvadosu do zmesi s tukom.
- Rillettes vydrží v chladničke pod vrstvou tuku aj dva týždne, po otvorení spotrebujte do troch dní.
- Podávajte s hriankou, kyslou uhorkou a trochou horčice — nič viac netreba.
Rillettes je jediný recept, pri ktorom sa teším, že kačica bola staršia a tuhšia — vtedy chutí najlepšie.