Skutočná paella nezačína ryžou, ale vlastným vývarom — hlavičky kreviet sa opečú a rozdrvia, šťava zo slávok sa vylúhuje so šafranom a chorizo pustí do základu svoj korenistý olej. Táto trpezlivá príprava je dôvod, prečo domáca paella nikdy nechutí ako z konzervy.
Suroviny (4 porcie)
- 3 PL olivového oleja
- 10 surových tigrích kreviet (s hlavičkami)
- zväzok petržlenu
- 100 ml suchého sherry alebo bieleho vína
- 500 g slávok
- štipka šafranu
- 150 g choriza
- 1 cibuľa, nasekaná
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 stredný kalamár, na krúžky
- 2 paradajky, nasekané
- 250 g ryže na paellu
- 100 g bôbovej fazule
- kôra z 1 citróna
Postup
- V širokej plytkej panvici rozohrejte 1 PL oleja. Pridajte hlavičky kreviet a stonky petržlenu, opekajte, kým hlavičky nezružovejú, potom ich rozdrvte tĺčikom na zemiaky.
- Zalejte sherry (alebo vínom) a 300 ml vody, osoľte a mierne varte 10 minút, priebežne rozdrvujte hlavičky — vznikne vám vývar.
- Nasypte slávky do panvice, voľne prikryte pokrievkou alebo utierkou a na vysokom ohni nechajte 3 až 4 minúty, kým sa škrupiny neotvoria. Premiešajte, aby sa uvoľnila ich šťava, potom obsah panvice preceďte cez sitko do veľkej misy so šafranom. Šafran nechajte lúhovať vo vývare — potrebujete ho celkom 700 ml, takže podľa potreby dolejte vodou. Slávky si vyberte a odložte bokom.
- Panvicu vytrite a pridajte zvyšný olej. Opekajte chorizo, kým nepustí olej, potom pridajte cibuľu a cesnak a duste do zmäknutia. Pridajte kalamár a opekajte, kým nezbelie.
- Pridajte paradajky a chvíľu duste, potom prilejte väčšinu vývaru, premiešajte a priveďte do varu. Rozsypte ryžu po vývare, raz premiešajte a nechajte 5 minút prudko variť, potom stiahnite oheň a duste ďalej, kým ryža nezmäkne a nevsaje vývar. Nakoniec pridajte fazuľu, ošúpané krevety a naparené slávky, prikryte a nechajte pár minút prehriať. Podávajte posypané citrónovou kôrou.
Šafran vždy nechajte lúhovať priamo vo vývare z hlavičiek kreviet — teplo a tekutina uvoľnia jeho farbu aj vôňu oveľa lepšie než pridanie do suchej ryže.
Zdroj receptu a fotografie: TheMealDB.