Chrbát zo srnca je najušľachtilejší kus mäsa, aký z revíru domov prinesiete, a zároveň najľahšie pokaziteľný. Nemá tuk, ktorý by ho pri príprave zachránil pred vyschnutím, nemá väzivo, ktoré by dlhým varením zmäklo — má len jemné svalové vlákno, ktoré buď rešpektujete, alebo ho premeníte na podrážku. Preto sa k nemu treba správať ako k niečomu, čo si zaslúži pozornosť, nie rutinu.
Kombinácia vína a brusníc nie je žiadna reštauračná vymyslenosť posledných rokov. V slovenských poľovníckych kuchyniach sa objavuje v rôznych obmenách už desaťročia, pretože kyslosť a trocha sladkosti dokážu srnčinu doplniť presne tam, kde jej niečo chýba — vo výraznej, ale nie prevahujúcej chuti. Brusnice navyše fungujú aj opticky, na tanieri urobia to, čo poľovnícky výrad na dvore chatky: dodajú slávnostný nádych bez zbytočnej okázalosti.
Tento recept nie je pre kus mäsa po nešikovnej rane, kde farba naznačuje zásah do brušnej dutiny a mäso je poznačené stresovými hormónmi. Chrbát musí byť čistý, riadne vychladený a aspoň niekoľko dní zrelý v chladničke, ideálne zabalený v mikroténe, aby nevysychal.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g srnčieho chrbáta bez kosti
- 2 dl červeného suchého vína
- 150 g čerstvých alebo mrazených brusníc
- 2 PL brusnicového kompótu alebo džemu
- 3 PL masla
- 2 PL oleja
- 1 väčšia cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 1 ČL rasce
- 1 vetvička rozmarínu
- soľ podľa chuti
- čierne korenie z mlynčeka
- štipka škorice
Postup
- Chrbát vyberte z chladničky aspoň hodinu vopred, nech sa mäso pri pečení nezľakne teplotného šoku, očistite ho od blán a osušte papierovou utierkou.
- Osoľte a okoreňte, vmasírujte rozmarín a rascu, nechajte 20 minút odpočívať pri izbovej teplote.
- Na panvici rozohrejte olej s lyžicou masla a mäso opečte na prudkom ohni 3 až 4 minúty z každej strany, kým nezíska tmavohnedú kôrku.
- Chrbát preložte na plech a dopečte v rúre pri 160 °C na jadrovú teplotu 58 až 60 °C, čo trvá zvyčajne 12 až 15 minút podľa hrúbky.
- Kým sa mäso pečie, na tej istej panvici speňte nadrobno pokrájanú cibuľu a prelisovaný cesnak dozlatista.
- Prilejte víno, nechajte ho odvariť na polovicu, potom pridajte vývar a brusnice a varte 8 minút na miernom ohni, kým sa omáčka nezačne zahusťovať.
- Vmiešajte brusnicový kompót a štipku škorice, dochuťte soľou a korením, na záver zjemnite lyžicou studeného masla.
- Upečený chrbát nechajte 5 minút odpočívať pod alobalom, až potom krájajte na medailóny naprieč vláknom.
- Podávajte poliate brusnicovou omáčkou, ideálne s bramborovými haluškami alebo pečeným zemiakom.
Srnčí chrbát sa nevarí na hodinky, varí sa na teplomer. Kto sa spolieha na odhad, skôr či neskôr podá gumu.
Tipy a obmeny
- Namiesto brusníc možno použiť čučoriedky, chuť bude jemnejšia a menej kyslá.
- Ak nechcete použiť víno, nahraďte ho zmesou hovädzieho vývaru a lyžice jablčného octu.
- Zvyšná omáčka sa dobre zamrazí a poslúži aj k inej diviny, napríklad k jelenej sviečkovici.