Kus srnčieho stehna leží na doske a ešte z neho cíti chlad novembrového rána. Nikto ho nekŕmil kukuričným šrotom, nikto mu nepichal rastové hormóny, nikto ho netransportoval štyristo kilometrov v klimatizovanom kamióne. Toto zviera žilo v revíri, jedlo, čo si samo našlo, a zomrelo rýchlo, jednou ranou z posedu. Ak existuje mäso, ktoré si zaslúži slovo poctivé, tak je to divina. Otázka znie, prečo ho tak málo ľudí vie pripraviť.
Mýtus o tvrdom a divokom mäse
Väčšina ľudí, ktorí divinu nikdy nejedli, má v hlave rovnaký obraz: čierne, žilovité mäso, ktoré treba dva dni máčať v mlieku, aby sa dalo vôbec prehltnúť. Je to nezmysel, ktorý pochádza z čias, keď sa zver strieľala neskoro, zle sa vykrvácala a mäso sa spracovávalo týždeň po odstrele. Dnešný poľovník, ktorý si váži svoju prácu, robí presný opak. Zver sa musí čo najrýchlejšie vyvrhnúť, chladiť a spracovať, ideálne do štyridsiatich ôsmich hodín. Srnčie mäso z jesenného výradu, teda z čerstvo ulovenej zveri po ukončení lovu, je jemnejšie než väčšina hovädzieho, ktoré kúpite v supermarkete. Nepotrebuje mlieko. Potrebuje len rešpekt a trochu trpezlivosti pri príprave.
Divina sa navyše delí podľa druhu a veku, čo mnohí kuchári ignorujú. Srnčia zver je jemná a rýchlo sa pripravuje, jelenina má výraznejšiu chuť a hodí sa na dusenie, diviačie mäso je tučnejšie a zvládne dlhšiu tepelnú úpravu. Miešať tieto tri svety do jedného univerzálneho receptu je rovnaká chyba, ako variť teľacinu a hovädzí bok rovnakým spôsobom.
Divina neklame. Buď ju pripravíš dobre, alebo to na tanieri vidno okamžite.
Guláš, ktorý má dušu
Srnčí guláš je jedlo, pri ktorom sa netreba ponáhľať. Mäso z pliecka alebo krku sa nakrája na kocky, opečie na masti dozlatista a potom dusí niekoľko hodín na cibuli, s trochou červeného vína a bobkovým listom. Žiadne umelé zahusťovače, žiadne rýchle skratky. Farba, ktorou sa v poľovníckej reči myslí krv zveri, sa do kuchyne samozrejme nedostáva, ale výraz zostal v jazyku ako pripomienka, že jedlo malo pôvod v živom tvorovi. Srnčí guláš sa najlepšie varí deň vopred a necháva odpočinúť, aby sa chute prehneteli. Podáva sa s haluškami alebo knedľou, a keď je hotový správne, chuť lesa je v ňom cítiť aj bez toho, aby ste to vedeli pomenovať.
Diviak z guláša niekedy vytláča srnčinu jednoducho preto, že ho je v revíroch viac. Diviačie mäso znesie dlhšie dusenie a tuk, ktorý má pod kožou, dodá jedlu bohatosť, ktorú srnčina nemá. Rozdiel medzi oboma je rovnaký ako medzi jemným a robustným červeným vínom. Oba sú dobré, len na iný večer.
Jelení steak ako skúška charakteru
Kým guláš odpúšťa chyby, steak z jeleňa nie. Chrbtová sviečkovica sa pripravuje presne opačným spôsobom než guláš: krátko, rýchlo, na vysokej teplote. Mäso sa opeká na panvici z liatiny maximálne pár minút z každej strany, potom sa nechá pod alobalom odpočinúť, aby sa šťava rozložila rovnomerne. Prepečený jelení steak je zbytočne premárnená divina, pretože jeho jemnosť sa stráca a zostáva len suchá, tvrdá hmota. Krvavý až medium rare je stav, v ktorom toto mäso ukáže, prečo sa oň poľovníci starajú s takou pozornosťou už od výstrelu.
K steaku sa hodí niečo jednoduché: pečená tekvica, brusnicová omáčka, možno trocha kardamómu v redukcii z vína. Nič, čo by chuť prehlušilo. Divina totiž nepotrebuje maskovanie korením, potrebuje priestor, aby ukázala, čím naozaj je.
Poctivosť, ktorá sa nedá simulovať
Keď niekto povie, že chce jesť poctivo, väčšinou myslí bio vajcia alebo mäso od suseda z dediny. Divina je poctivosť v inej lige. Zver žila slobodne, bez klietky, bez injekcie, bez transportu naprieč krajinou v strese. Zomrela rýchlo a bez utrpenia, ak lovec robil svoju prácu ako remeslo a nie ako zábavu. A skončila na tanieri niekoho, kto vie, odkiaľ mäso prišlo, a rešpektuje to. V časoch, keď väčšina ľudí nevie povedať, ktoré zviera jedol minulý týždeň, je to vzácnosť, ktorú si zaslúži viac než len miesto v poľovníckych kuchárkach.