Guláš z srnčieho je taký recept, ktorý sa v poľovníckych kuchyniach dedí z generácie na generáciu a pritom ho nikto nikdy nezapísal presne rovnako. Každý farbiar má svoju verziu, každá poľovnícka chata svoj rukopis. Základ je ale vždy ten istý — plece alebo stehno zo srnca, uloveného na jesennej postriežke (čakanie na zver z vyvýšeného alebo zamaskovaného stanovišťa), a poriadna dávka trpezlivosti, lebo divina si dusenie vyžaduje pomalé.
Srnčie mäso je chudé, jemné a bez toho charakteristického diviačieho zápachu, ktorý odrádza začiatočníkov. Práve preto sa s ním dá pracovať slobodnejšie — nepotrebuje agresívnu marinádu ani kilá cesnaku, ktoré by prehlušili jeho vlastnú chuť. Stačí mu spoločnosť borievky, tymianu a kúska divého korenia, ktoré si človek donesie priamo z lesa, ak vie, kde hľadať.
Tento guláš som varil prvýkrát po výrade (oficiálnom sčítaní a uložení ulovenej zveri) na spoločnej poľovačke, keď zvyšné kusy mäsa čakali na spracovanie a hlad bol väčší než trpezlivosť. Odvtedy sa recept zjednodušil na pár krokov, ktoré fungujú spoľahlivo aj vo veľkom kotlíku nad ohňom, aj na sporáku v byte.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g srnčieho pliecka
- 3 PL bravčovej masti
- 2 ks cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 ČL rasce
- 1 ČL sladkej papriky
- štipka čili papriky
- 4 ks bobkového listu
- 6 ks borievok
- 1 zväzok čerstvého tymianu
- 2 dl červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 2 PL koreňovej zeleniny nakrájanej na kocky
- 1 ČL soli
- štipka čierneho korenia
Postup
- Mäso nakrájajte na kocky veľkosti asi 3 centimetre a nechajte odstáť pri izbovej teplote 20 minút, kým pripravíte zeleninu.
- Na masti opražte nadrobno pokrájanú cibuľu do zlata, trvá to približne 8 minút na strednom plameni.
- Pridajte cesnak, rascu a papriku, krátko opražte asi 30 sekúnd, aby sa neupálili.
- Vhoďte mäso a opekajte ho zo všetkých strán do zrumenenia, čo zaberie okolo 10 minút.
- Zalejte vínom, nechajte ho odpariť na polovicu, potom pridajte vývar, borievky, bobkový list a tymian.
- Dusenie prikryté pokrievkou trvá 90 minút na miernom ohni, po hodine pridajte koreňovú zeleninu.
- Guláš pravidelne kontrolujte a podľa potreby dolievajte vodu, mäso musí byť mäkké, nie rozvarené.
- Na záver dochuťte soľou a čiernym korením, nechajte 10 minút odstáť pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Namiesto vína môžete použiť tmavé pivo, guláš bude sladší a tmavší.
- Ak máte farbu (krv zveri) z dohľadávky spracovanú na krvavničku, pridajte lyžicu do omáčky pre hlbšiu chuť.
- Podávajte s knedľou alebo domácim chlebom, žiadna ryža.