Srnčie mäso má povesť niečoho vznešeného, čo sa smie podávať len na Vianoce so senešnou omáčkou a brusnicami. Je to nezmysel, ktorý vznikol niekde medzi reštauračným menu a predstavou, že divina patrí len na sviatočný stôl. Pravda je jednoduchá: srnčie pliecko z jesenného výradu, keď sa srnčia zver skolí po sezónnom love, je jedno z najvďačnejších mäsov, aké môžete v nedeľu hodiť do hrnca.
Perkelt je maďarské slovo, ktoré k nám prišlo cez Zemplín a odvtedy sa udomácnilo tak, že si ho nik nevšíma ako cudzie. Od gulášu sa líši menej vývaru, viac cibule a hustejšou, takmer krémovou omáčkou. Srnčie sa preň hodí lepšie než hovädzie – je chudšie, jemnejšie a pri pomalom dusení sa rozpadá presne tak, ako má.
Kľúč nie je v koreninách, ale v trpezlivosti. Srnčie sa nesmie ponáhľať, inak bude tuhé ako podrážka a vy si budete myslieť, že divina je problém. Problém je vždy len sporák nastavený priveľmi vysoko.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g srnčieho pliecka
- 3 ks väčšie cibule
- 3 PL bravčovej masti
- 2 PL sladkej papriky
- 1 ČL feferónkovej papriky (podľa chuti)
- 2 ks paradajky
- 1 ks červená paprika
- 3 strúčiky cesnaku
- 200 ml červeného vína
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 1 ČL rasce
- 2 bobkové listy
- štipka soli a čierneho korenia
- 1 zväzok petržlenovej vňate
Postup
- Srnčie pliecko očistite od blán a šliach a nakrájajte na kocky s hranou približne 3 centimetre.
- Cibuľu nakrájajte najemno a na masti ju za stáleho miešania opekajte na miernom ohni asi 15 minút, kým zľahka nezhnedne – trpezlivosť sa tu oplatí, spálená cibuľa pokazí celé jedlo.
- Hrniec odstavte z ohňa, vmiešajte papriku a feferónku, aby nezhorkla, a hneď zalejte trochou vývaru.
- Pridajte mäso, rascu, bobkové listy a prekrájaný cesnak, premiešajte a na strednom ohni opekajte 8 minút, kým mäso zo všetkých strán nezbelie.
- Prilejte víno, nechajte odpariť alkohol asi 5 minút, potom pridajte nakrájané paradajky a papriku.
- Zalejte zvyšným vývarom tak, aby mäso bolo takmer ponorené, prikryte a duste na miernom ohni 90 až 120 minút, podľa veku zveri.
- V polovici dusenia skontrolujte tekutinu – ak sa priveľmi odparuje, doplňte teplou vodou alebo vývarom.
- Na konci dochuťte soľou a korením, posypte petržlenovou vňaťou a nechajte 10 minút odstáť pred podávaním.
Tipy a obmeny
- Ak máte srnčinu z mladšej zveri, čas dusenia skráťte na 90 minút.
- K perkeltu sa hodia halušky alebo obyčajné varené zemiaky, nič viac netreba.
- Zvyšky perkeltu druhý deň chutia ešte lepšie – omáčka má čas zhustnúť a chute sa spoja.
Divina neodpúšťa ponáhľanie sa. Kto chce srnčie za dvadsať minút, nech si kúpi kura.