Tatarák z hovädzieho pozná každý, kto kedy otvoril reštauračný jedálny lístok. Tatarák zo srnčieho je iná liga — a väčšina poľovníkov k nemu príde náhodou, keď im po vývrhu a rozporciovaní zveriny zostane krásny kus stehna bez jedinej blany, ktorý sa škoda variť dlho. Srnčie mäso je jemné, takmer sladkasté, bez toho ťažkého divinového pachu, ktorý si ľudia mylne spájajú so všetkou raticovou zverou. Práve preto sa hodí surové: nič ho neprekrýva, len chren mu dodá potrebný kopanec.
Podmienka číslo jedna sa nedá obísť — mäso musí byť z kusu, ktorý bol správne ošetrený od výstrelu po vychladenie, uložený pri chlade a čerstvý, ideálne do dvoch-troch dní po ulovení. Nie je to jedlo na experimentovanie so zverinou pochybného pôvodu. Ak máte vlastného farbiara a viete, že dohľadávka prebehla rýchlo bez zbytočného stresu zveri, mäso bude mať aj lepšiu štruktúru a chuť — stres pred úhynom sa na kvalite mäsa vždy odzrkadlí.
Suroviny (4 porcie)
- 400 g srnčej sviečkovice alebo horného stehna
- 2 PL čerstvo nastrúhaného chrenu
- 1 ČL dijonskej horčice
- 1 vaječný žĺtok
- 2 PL olivového oleja
- 1 ČL worcestru
- 1 malá cibuľa
- 2 PL nakladaných uhoriek
- 1 ČL kapary
- štipka soli
- štipka čierneho korenia
- 1 zväzok pažítky
- 4 ks hrianky z kváskového chleba
Postup
- Mäso vopred na 20 minút vložte do mrazničky — mierne stuhnuté sa oveľa ľahšie krája na rovnaké kocky.
- Nakrájajte ho ostrým nožom na kocky s hranou približne 3 mm, nikdy nie mixérom, ktorý mäso rozdrví a zbaví štruktúry.
- Cibuľu, uhorky a kapary jemne nasekajte, pažítku nastrihajte nadrobno.
- V miske zmiešajte žĺtok, horčicu, worcester a olivový olej do hladkej emulzie.
- Pridajte nakrájané mäso, cibuľu, uhorky, kapary a polovicu chrenu, jemne premiešajte drevenou lyžicou.
- Dochuťte soľou, korením a podľa chuti pridajte zvyšný chren — má byť cítiť, nie dominovať.
- Tatarák tvarujte pomocou kruhovej formy priamo na tanieri, navrch posypte pažítkou.
- Podávajte okamžite s hriankou opečenou 2 minúty z každej strany na suchej panvici.
Tipy a obmeny
- Namiesto žĺtka môžete použiť lyžicu kvalitnej majonézy, ak sa obávate surového vajca.
- Chren strúhajte tesne pred podávaním — rýchlo stráca štipľavosť.
- Skúste pridať pár kvapiek jablčného octu, srnčie znesie jemnú kyslosť lepšie ako hovädzie.