Srnčia pečeň sa v revíri často stráca v tieni chrbtov a stehien – pritom je to práve ten kúsok zveriny, ktorý vie z obyčajnej nedele urobiť malú slávnosť. Po výrade, keď je zver vychladnutá a spracovaná, pečeň a drobné kúsky plecka putujú rovno do chladničky, nie do mrazničky. Táto paštéta vznikla presne z takej potreby – spracovať to, čo sa nedá odkladať, a pritom to nezabiť prehnaným korením.
Lieskovce do nej patria z jednoduchého dôvodu: srnčia zver sa v jeseni živí práve tým, čo rastie na medziach a v remízkach, a orechová chuť sa s jemne kovovou notou pečene dopĺňa lepšie než akékoľvek exotické korenie. Nie je to recept, ktorý by ste našli v starých poľovníckych kuchárkach – tie mali radšej masť a korenie do zbláznenia – ale je to pocta rovnakej filozofii: nič sa nevyhodí, všetko sa použije.
Paštéta sa dá pripraviť za necelú hodinu aktívnej práce a zvyšok urobí chladnička. Výsledok je hladký, no s dostatočne hrubou textúrou, aby ste vedeli, že jedávate divinu, nie polotovar z obchodu.
Suroviny (6 porcií)
- 400 g srnčej pečene
- 200 g srnčieho plecka (uvareného, chladeného)
- 150 g masla
- 1 ks väčšia cibuľa
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 80 g lieskovcov
- 2 dl srvátky alebo mlieka na predmočenie pečene
- 1 dl smotany na varenie
- 3 PL brandy alebo dobrého vínovického destilátu
- 1 ČL tymianu
- štipka muškátového orieška
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 2 PL masla na zaliatie hladiny
Postup
- Pečeň očistite od blán, namočte na 30 minút do srvátky – zbaví ju to prípadnej horkosti a časti krvi.
- Plecko uvarte vopred v osolenej vode s bobkovým listom asi 90 minút, kým mäso nie je mäkké, potom nechajte vychladnúť a rozoberte na vlákna.
- Lieskovce opražte na suchej panvici asi 5 minút, kým nezvoňajú, nechajte vychladnúť a nahrubo posekajte.
- Na 50 g masla speňte cibuľu do sklovita asi 8 minút, pridajte cesnak a tymian, minútu preváňte.
- Osušenú pečeň pridajte na panvicu a opekajte na strednom ohni 4 až 5 minút z každej strany, kým je vnútri ešte mierne ružová.
- Zalejte brandy, nechajte vyvariť alkohol asi minútu, potom pridajte smotanu a plecko, prehrejte 2 minúty.
- Všetko rozmixujte dohladka, dochuťte soľou, korením a muškátovým orieškom, nakoniec vmiešajte polovicu lieskovcov.
- Preložte do keramických nádobiek, uhlaďte a zaklopte fóliou priamo na povrch, aby nesčernel.
- Chlaďte aspoň 6 hodín, ideálne cez noc, pred podávaním zalejte rozpusteným maslom a posypte zvyšnými lieskovcami.
Tipy a obmeny
- Namiesto brandy funguje aj domáca hruškovica, chuť bude jemnejšia.
- Paštéta vydrží v chladničke pod vrstvou masla až 5 dní.
- Kto má rád výraznejšiu chuť, môže pridať lyžičku brusnicového kompótu priamo na tanier.