Kosti zo srnca, ktoré by inak skončili v kontajneri, sú v skutočnosti polovica dobrej večere. Väčšina poľovníkov si po výrade odloží stehná a chrbát, možno pečeň na paštétu, a zvyšok berie ako odpad. Pritom práve z rebier, chrbtice a kolien vznikne vývar, ktorý má hĺbku, akú z kockového vývaru nikdy nedostanete — je v ňom celý revír, tráva, ktorú zver spásala, aj chlad, v ktorom sa pohybovala. Gaštany do tejto polievky nepatria náhodou. Srnčia zver sa v októbri a novembri pasie práve pod gaštanmi a bukmi, žerie ich plody, tuční na nich pred zimou. Spojiť srnčinu s pečenými gaštanmi teda nie je kuchárska módna vlna, ale logika lesa — obe suroviny zbierate v tom istom mesiaci, možno aj v tom istom revíri. Táto polievka nie je rýchla záležitosť na obed medzi posliedkou a večerou. Vývar potrebuje čas, gaštany treba opiecť poctivo, nie v mikrovlnke. Ale výsledok je taký, že sa oplatí vstať skôr a variť dlhšie.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g srnčích kostí (chrbtica, rebrá, kolená)
- 300 g srnčieho mäsa z krku alebo pliecka
- 250 g gaštanov jedlých (v šupke)
- 2 ks mrkvy
- 1 ks petržlenu
- 1 ks väčšej cibule
- 3 ks bobkového listu
- 6 ks guľôčok čierneho korenia
- 2 PL masla
- 1 dl červeného vína
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 2 l vody
- štipka muškátového orieška
- soľ podľa chuti
Postup
- Kosti opláchnite pod studenou vodou, dajte do rúry na plech a pečte 30 minút pri 200 °C, kým nezhnednú — vývar tak dostane farbu aj chuť.
- Opečené kosti preložte do hrnca, zalejte 2 l vody, priveďte k varu a hneď stiahnite na mierne bublanie. Zbierajte penu z povrchu prvých 15 minút.
- Pridajte polovicu mrkvy, petržlen, neošúpanú cibuľu prepálenú na sucho na panvici, bobkový list a korenie. Varte pod pokrievkou 3 hodiny na najnižšom stupni.
- Gaštanom narežte krížom šupku, poukladajte na plech a pečte 25 minút pri 200 °C, kým sa šupka nezačne odlupovať. Ešte teplé olúpte a nahrubo posekajte.
- Vývar preceďte cez jemné sitko, kosti a zeleninu vyhoďte alebo použite pre farbiara ako odmenu.
- Do čistého vývaru pridajte zvyšnú mrkvu nakrájanú na kolieska a srnčie mäso na kockách, varte 20 minút, kým mäso nezmäkne.
- Na masle opražte polovicu gaštanov 3 minúty, zalejte vínom, nechajte odpariť a vlejte do polievky.
- Dochuťte soľou a muškátovým orieškom, na tanieri posypte zvyšnými gaštanmi a čerstvou vňaťou.
Vývar z diviny sa nedá oklamať rýchlym varom — buď mu dáte čas, alebo bude len teplá voda s mäsom.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte srnčie kosti, poslúžia aj kosti z jelenej zveri, vývar bude len o niečo výraznejší.
- Polievka sa dá pripraviť deň vopred — cez noc v chlade chute len zosilnejú.
- Namiesto vína možno použiť trochu jablkového destilátu, ktorý sladkosť gaštanov ešte podčiarkne.