Srnčia sviečková v žemľovej knedli — krok za krokom

Sviečková zo srnca nie je mäso, ktoré by ste mali variť dvakrát do roka na Vianoce a zvyšok sezóny nechať zaprášené v mrazničke. Je to sústo, ktoré si žiada rešpekt, ale nie zložitosť — srnčia sviečková je totiž taká jemná, že najväčšou chybou, akú s ňou môžete urobiť, je prevariť ju alebo ju zbytočne prekoreniť. Poznám poľovníkov, ktorí po výrade schovajú sviečkovicu ako trofej, a potom ju v kuchyni zničia tým, že ju pečú ako guláš.

Tento recept vznikol v revíri, kde sme po jesennej poslíedke mali dvoch srncov na výrade a jednu sviečkovicu, ktorá sa jednoducho žiadala urobiť poriadne. Žemľová knedľa k nej nie je náhodná príloha — jej mierna sladkosť a maslová štruktúra vyvažujú intenzívnu, mierne divú chuť srnčieho mäsa, bez toho, aby ju prekryla. Je to kombinácia, ktorá funguje presne preto, že si obe zložky navzájom nechávajú priestor.

Dôležité je jedno: sviečkovica musí byť poriadne vyväzená od blán, inak sa pri krátkej tepelnej úprave scvrkne a stvrdne. A mäso by malo byť z riadne vychladnutej a odležanej zveri — aspoň tri až štyri dni po výrade, ideálne v chladničke pri teplote tesne nad nulou.

Suroviny (4 porcie)

• 600 g srnčej sviečkovice
• 3 PL masla
• 2 PL oleja
• 1 ČL rozmarínu, čerstvého alebo sušeného
• štipka soli
• štipka čierneho korenia z mlynčeka
• 6 ks starších žemlí
• 2 dl mlieka
• 2 ks vajec
• 1 zväzok petržlenovej vňate
• 100 g slaniny na kocky
• 1 ks cibule
• 2 PL masla na vypraženie žemlí

Postup

1. Žemle nakrájajte na kocky, dajte do misy a zalejte teplým mliekom zmiešaným s vajcami. Nechajte odstáť 15 minút, aby zmäkli, ale nerozmočili sa úplne.
2. Na masle opražte slaninu a nakrájanú cibuľu do zlata, pridajte nasekanú petržlenovú vňať a všetko vmiešajte do žemľovej zmesi.
3. Z hmoty vytvarujte dve valce, zabaľte ich do alobalu alebo potravinovej fólie a povarte vo vriacej vode 25 minút.
4. Sviečkovicu očistite od blán, natrite olejom, osoľte a okoreňte tesne pred pečením, nie skôr.
5. Na panvici rozohrejte olej s maslom a mäso opečte na silnom ohni 2 minúty z každej strany, kým nezíska hnedú kôrku.
6. Preneste ho do rúry vyhriatej na 160 °C a dopekajte 8 až 10 minút — stred by mal mať teplotu okolo 58 °C, teda ružový rez.
7. Mäso vyberte, prikryte alobalom a nechajte 5 minút odpočívať, kým sa šťavy vrátia späť do vlákien.
8. Knedľu nakrájajte na hrubšie plátky a krátko opečte na masle z oboch strán, kým zľahka nezhnedne.
9. Sviečkovicu nakrájajte na medailóniky naprieč vláknami a servírujte spolu s opečenou knedľou a výpekom z panvice.

Tipy a obmeny

• Namiesto rozmarínu môžete použiť tymian, ktorý je k srnčine jemnejší a menej dominantný.
• Ak máte farbiara po náročnej dohľadávke a chcete oslavu poriadne, k mäsu sa hodí aj brusnicová omáčka.
• Sviečkovicu nikdy nedávajte studenú priamo na rozpálenú panvicu — nechajte ju 20 minút mimo chladničky, inak sa vnútri neprepečie rovnomerne.