Srnčie pliecko som mal v mrazničke tri týždne a stále som nevedel, čo s ním. Klasika — na víne, s brusnicami, s hubovou omáčkou — mi v ten deň prišla ako oblek na svadbu, keď ideš len na pivo. Tak som siahol po tekvici hokkaido, ktorá ležala na kuchynskej linke a čakala, kým ju niekto konečne zúfalo použije. Ukázalo sa, že to bol jeden z lepších nápadov tej jesene.
Srnčie mäso má tú výhodu, že je chudé a jemné, ale práve preto potrebuje partnera, ktorý mu dodá šťavu a trošku sladkosti bez toho, aby ho prekryl. Hokkaido sa netreba lúpať, rozvarí sa do krémovej textúry a v dusenom pokrme drží celok pokope lepšie než akákoľvek múčna zápražka. Je to jedlo pre chladné večery po posliedke, keď prídeš domov premrznutý a chceš niečo, čo sa varí samo, kým ty si dávaš dolu blatníky čižiem.
Recept počíta s pliečkom zo srnca, ktorý bol riadne vyvesený a mäso malo čas dozrieť — bez tejto trpezlivosti sa akákoľvek divina mstí tuhosťou. Ak máte mäso od mladého srnčaťa, čas dusenia pokojne skráťte o pätnásť minút.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g srnčieho pliecka bez kosti
- 1 ks tekvica hokkaido (asi 700 g)
- 2 PL masla
- 2 PL oleja
- 1 ks cibuľa
- 2 ks strúčik cesnaku
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 1 dl červeného vína
- 1 ČL rasce celej
- 1 ČL tymianu sušeného
- 2 ks bobkový list
- 1 ČL cukru
- štipka škorice
- soľ podľa chuti
- čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Postup
- Mäso nakrájajte na kocky veľkosti asi tri centimetre, osoľte a nechajte pätnásť minút odležať pri izbovej teplote.
- V širokom hrnci rozpáľte olej s maslom a mäso opečte na prudkom ohni dovtedy, kým nezíska hnedú kôrku zo všetkých strán, asi šesť až osem minút.
- Mäso vyberte, do tuku pridajte nakrájanú cibuľu a cesnak, opražte dve minúty, kým cibuľa nezmäkne.
- Vráťte mäso späť, pridajte rascu, tymian, bobkový list a podlejte vínom, nechajte odpariť alkohol asi tri minúty.
- Zalejte vývarom, znížte teplotu a duste pod pokrievkou na miernom ohni pri teplote okolo 90 stupňov Celzia hodinu a pol.
- Tekvicu hokkaido nekrájajte na tenšie klinky, pridajte do hrnca po hodine dusenia spolu s cukrom a škoricou.
- Duste ďalších dvadsať až tridsať minút, kým tekvica nezmäkne a omáčka nezhustne.
- Pred podávaním dochuťte soľou a korením, bobkový list vyberte a nechajte pokrm päť minút odstáť.
Tipy a obmeny
- Ak omáčka nie je dosť hustá, časť tekvice rozmixujte ponorným mixérom priamo v hrnci.
- Namiesto vína môžete použiť tmavé pivo, jedlo získa hlbšiu, mierne horkastú chuť.
- Hodí sa k domácim haluškám alebo obyčajnej varenej zemiakovej kaši s lyžicou masla.