Kotletky zo srnčieho chrbta patria k tým kúskom diviny, pri ktorých sa ukáže, či kuchár rešpektuje mäso, alebo ho len tepelne upravuje. Chrbát je najjemnejšia partia srnca, svalovina takmer bez väziva, ktorá sa pri lovnom veku do troch rokov rozplýva pod nožom skôr, než ju stihnete poriadne prežuť. Preto je hriech ju rozvariť alebo prepiecť na kus podrážky.
Rozmarín sem nepatrí náhodou. Srnčina má jemnú, mierne sladkastú chuť bez tej divokej ostrosti, akú poznáte od diviaka či jeleňa v ruji, a rozmarín ju len podčiarkne, nepresolí ju bylinkovou explóziou. Kotletky priprav v deň, keď máš čas venovať sa panvici naplno — toto nie je jedlo na multitasking.
Dôležitá je aj cesta mäsa do kuchyne. Kotletky by mali prejsť riadnym zrením v chladničke, ideálne desať až štrnásť dní od výradu, teda od chvíle, keď zver oficiálne opustí revír smerom k spotrebiteľovi. Farba na srsti pri dohľadávke je jedna vec, farba na taniery druhá — a medzi nimi je kus poctivej práce, na ktorú sa pri jedení rado zabúda.
Suroviny (4 porcie)
- 800 g srnčieho chrbta bez kosti
- 3 PL olivového oleja
- 2 ks čerstvého rozmarínu
- 4 ks strúčikov cesnaku
- 50 g masla
- 1 ČL morskej soli
- 1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 2 dl červeného vína
- 1 ČL brusnicového želé
- štipka tymianu
Postup
- Mäso vyber z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, nech dosiahne izbovú teplotu, inak sa vnútri neprehreje rovnomerne.
- Chrbát nakrájaj na kotletky hrubé asi 3 cm, osoľ a okoreň tesne pred vložením na panvicu, nie skôr.
- Rozohrej panvicu s olivovým olejom na vysokú teplotu, kým sa nezačne mierne dymiť.
- Kotletky opeč po 2 minúty z každej strany, potom pridaj maslo, rozmarín a rozdrvený cesnak.
- Panvicu skloň a mäso 1 minútu polievaj rozpusteným maslom s bylinkami, tzv. nappage.
- Kotletky prenes na tanier a nechaj odpočívať 5 minút prikryté alobalom.
- Do panvice nalej červené víno, rozvar na polovicu, vmiešaj brusnicové želé a tymian.
- Kotletky podávaj s omáčkou prelialou tesne pred servírovaním, kým sú ešte teplé, nie horúce.
Tipy a obmeny
- Vnútorná teplota mäsa by mala byť 55 až 58 °C na krvavé až medium, meraj vpichovým teplomerom.
- Namiesto vína môžeš použiť silný vývar zo srnčích kostí, chuť bude komornejšia.
- K mäsu sa hodí pečený koreňový zeler alebo hubová kaša z hríbov, nič, čo by prehlušilo bylinky.
Divina sa nevarí, divina sa dokončuje. Práca sa odviedla už v revíri.