Koniec augusta v revíri má svoj vlastný rytmus. Na medziach dozrievajú čučoriedky, srnce sú po ruji unavené a práve vtedy padne rozhodnutie o výrade — teda o tom, ktorý kus sa z postriežky dostane až na kuchynský stôl. Nie je náhoda, že tieto dve suroviny patria k sebe. Rástli v tom istom lese, v tom istom mesiaci, a keď ich spojíte na tanieri, chuť má logiku, nie iba efekt.
Srnčie mäso je jemné, chudé a rýchlo sa pokazí, ak sa s ním zaobchádza hrubo. Čučoriedková omáčka mu dodá kyslosť a sladkosť, ktorá vyváži jeho zverinovú, mierne orieškovú chuť bez toho, aby ju prekryla. Nie je to recept na experimentovanie s exotickým korením — je to recept, ktorý necháva mäso hovoriť.
Kto lovil srnčiu zver sám, vie, že cesta z posedu na tanier je dlhšia, než sa zdá — dohľadávka, vyvrhnutie, zrenie mäsa. Práve preto si takýto kus zaslúži prípravu, ktorá rešpektuje prácu, čo za ním stojí.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g srnčieho chrbta
- 250 g čerstvých čučoriedok (alebo mrazených)
- 2 dl červeného vína
- 2 dl hovädzieho vývaru
- 1 ks cibuľa
- 2 ks strúčiky cesnaku
- 3 PL masla
- 2 PL brusnicového kompótu
- 1 ČL tymianu
- 1 ČL rozmarínu
- 2 PL oleja na opekanie
- štipka mletého čierneho korenia
- štipka soli
- 1 ČL škrobu na zahustenie
Postup
- Srnčí chrbát vyberte z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby dosiahol izbovú teplotu — studené mäso na panvici stuhne skôr, než sa opečie.
- Na oleji rozohriatom na strednom ohni opečte chrbát zo všetkých strán dohladena, asi 2 minúty z každej strany, potom preložte na tanier a nechajte odpočívať.
- Na tej istej panvici speňte nakrájanú cibuľu a prelisovaný cesnak dozlata, asi 3 minúty.
- Pridajte čučoriedky, brusnicový kompót, tymian a rozmarín, chvíľu opekajte a zalejte vínom. Nechajte odpariť alkohol, asi 2 minúty.
- Prilejte vývar a omáčku varte na miernom ohni 10 minút, kým čučoriedky nezmäknú a nepustia farbu.
- Škrob rozmiešajte v troche studenej vody a omáčku ním zahustite, potom dochuťte soľou a korením.
- Chrbát dopečte v rúre predhriatej na 180 °C, 8 až 10 minút, podľa hrúbky kusa — vnútorná teplota by mala byť okolo 58 °C, aby mäso zostalo ružové.
- Pred krájaním nechajte mäso 5 minút odpočívať pod alobalom, potom krájajte na medailóniky a podávajte s omáčkou.
Tipy a obmeny
- Ak nemáte čerstvé čučoriedky, mrazené fungujú rovnako dobre, len omáčku varte o pár minút dlhšie.
- K jedlu sa hodí zemiaková kaša alebo bylinkové halušky, ktoré vsajú omáčku.
- Zvyšky mäsa druhý deň prekrojte na tenké plátky a podávajte studené na chlebe s brusnicami.