Srnčí chrbát je taký ten kus zveriny, pri ktorom sa poľovník na výrade zastaví o čosi dlhšie ako pri ostatných. Nie je to len najjemnejšie mäso zo srny, je to aj dôkaz, že strelec pracoval čisto, bez zbytočného trápenia zveri, a farba na snehu nebola dlhá. Chrbát bez blany, dobre vyzretý, patrí medzi tie časti diviny, ktoré si netreba komplikovať zložitými marinádami. Stačí mu horúca panvica a niekoľko surovín, ktoré vedia, prečo tam sú.
Kombinácia s hruškou a modrým syrom nie je žiadny kuchársky experiment z televízie, je to overená klasika, ktorá funguje presne preto, že postavená proti sebe stoja tri chute – sladká, slaná a mierne divá – a žiadna z nich nekričí hlasnejšie ako tá druhá. Modrý syr dodá mäsu hĺbku, hruška ho odľahčí, a srnčina drží celý tanier pokope svojou charakteristickou, jemne nasládlou chuťou, ktorú má len zver kŕmená lesom a nie kukuričným poľom.
Tento recept sa oplatí variť z chrbta srnca strieľaného na jeseň, keď je mäso vyzreté a nemá ešte tú letnú, mierne vodnatú štruktúru. Ak lovíte sami, nechajte kus aspoň tri až štyri dni zavesený v chlade – medailónky vám to na panvici odplatia.
Suroviny (4 porcie)
- 600 g srnčieho chrbta bez blany a kostí
- 2 ks hrušiek (odrody Konferencia alebo podobne pevné)
- 150 g modrého syra (napríklad Niva alebo Roquefort)
- 3 PL masla
- 2 PL olivového oleja
- 1 dl červeného vína (suché)
- 1 dl hovädzieho alebo divinového vývaru
- 2 ČL medu
- 2 vetvičky rozmarínu
- 1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- štipka soli podľa chuti
Postup
- Chrbát nakrájajte na medailónky hrubé asi 3 cm, osolte ich tesne pred pečením a nechajte 15 minút odpočívať pri izbovej teplote.
- Hrušky rozkrojte na štvrtiny, zbavte jadrovníkov a na panvici s 1 PL masla ich opečte po oboch stranách dozlata, asi 3 minúty z každej strany. Odložte bokom.
- Do tej istej panvice pridajte olivový olej a rozpáľte ho na strednom až vysokom plameni, kým sa nezačne mierne dymiť.
- Medailónky vložte na panvicu a opekajte 2 minúty z jednej strany, otočte a pridajte zvyšné maslo a rozmarín. Pečte ďalšie 2 minúty pre stredne prepečený stupeň (medium).
- Mäso preložte na tanier prikrytý alobalom a nechajte 5 minút odpočívať – šťava sa rozloží rovnomerne po celom kuse.
- Do panvice s výpekom nalejte víno, priveďte k varu a nechajte 2 minúty odparovať, kým alkohol nevyprchá.
- Pridajte vývar a med, povarte na miernom ohni 3 minúty, kým omáčka mierne nezhustne.
- Medailónky podávajte s opečenou hruškou, polejte omáčkou a na vrch rozdrobte modrý syr, ktorý sa teplom mäsa jemne rozpustí.
Tipy a obmeny
- Namiesto modrého syra môžete použiť kozí syr, ak chcete jemnejšiu chuť bez výraznej ostrosti.
- Príloha z pečeného zemiakového pyré alebo dusenej kapusty dobre vyváži sladkosť hrušky.
- Mäso nikdy nepresúšajte – srnčie stráca šťavnatosť pri prepečení nad medium, na rozdiel od bravčoviny neodpúšťa chyby.